Dia 1: em um pote de vidro ou plástico esterilizado, misture 100 g de farinha integral com 100 ml de água filtrada. Mexa bem até formar uma pasta espessa. Cubra com um pano limpo e deixe descansar em local morno, longe da luz direta.

Dia 2: misture novamente com uma colher limpa para oxigenar a massa e deixe descansar no mesmo local. É normal ainda não haver muitas bolhas.

Dias 3 a 7: descarte metade da mistura e adicione 100 g de farinha de trigo branca e 100 ml de água filtrada. Misture bem e deixe fermentar. Repita esse processo diariamente até que o levain esteja ativo, com bolhas visíveis, aroma ácido agradável e crescimento rápido após cada alimentação.

Quando usar: o levain está pronto para uso quando dobra ou triplica de volume em até 6 a 8 horas depois de alimentado. Use cerca de 100 g dele na massa da pizza no lugar do fermento biológico, ajustando o tempo de fermentação da massa para pelo menos 12 horas na geladeira.