Misture a farinha e a água em uma tigela grande até formar uma massa homogênea. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

Acrescente o levain e sove por alguns minutos até incorporar bem.

Adicione o sal e o azeite, sove novamente até a massa ficar lisa e elástica.

Coloque a massa em um recipiente untado com azeite, cubra e deixe descansar por 4 horas em temperatura ambiente, realizando dobras a cada 1 hora.

Transfira para a geladeira e deixe fermentar lentamente por 24 horas.

Retire da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente (cerca de 1 hora).

Divida a massa, modele os discos e leve para pré-assar em forno a 220 °C por 5 a 7 minutos antes de colocar o recheio.