Também conhecido no Brasil como Xerez, a história da bebida está diretamente ligada ao início da vinicultura na Espanha. Foi na região de Cádiz, hoje localizada no sudoeste espanhol, por volta do ano 1.100 a.C., que os fenícios introduziram as uvas viníferas e seus métodos de vinificação.
Já por volta do ano 500 a.C., a região se tornou um importante polo de exportação de vinhos. Os romanos, que dominavam a região, comercializavam a bebida por boa parte de seus territórios, fazendo com que se tornasse popular. Na ocasião, ainda era conhecida como Vinum Ceretensis.
Durante as guerras anglo-espanholas, por volta do ano 1754, o vinho passou por sua primeira baixa de popularidade. Isso mudaria na virada para o século 19, quando muitos produtores embarcaram na cidade de Jerez, na Espanha, a fim de explorar a vinicultura local.
Daí em diante, o Jerez retomou sua popularidade. Até em 1933 culminar na criação da D.O. Jerez-Xérès-Sherry, primeira denominação de origem da Espanha.
Fino
Trata-se de um vinho feito da uva Palomino que passa por estágio biológico, ou seja, debaixo de uma camada de flor. Geralmente, é envelhecido entre quatro e sete anos e apresenta notas de leveduras e minerais, além de um paladar seco e levemente salgado.
Acompanha bem petiscos como azeitonas, amêndoas, peixes e frutos do mar fritos, presunto cru e queijos suaves.
Manzanilla
O processo de vinificação do Manzanilla é igual ao do Fino, porém ele deve ser produzido em Sanlúcar de Barrameda. Como o local é mais próximo do mar e mais úmido, a camada de flor sobre o líquido acaba sendo mais grossa, o que deixa o vinho mais claro, salino e lêvedo.
Para esse vinho Jerez, a harmonização recomendada é a mesma do anterior. Além disso, o Manzanilla combina com sushis.
Amontillado
O Amontillado é um derivado dos vinhos anteriores. Ou seja, após os anos de passagem em barrica por estágio biológico, esse Jerez é envelhecido de forma oxidativa, em contato direto com o oxigênio.
Isso proporciona um sabor menos fresco e lêvedo, e gera um vinho mais estruturado, com aromas de castanhas, tabaco, ervas e carvalho. É excelente para degustar carnes brancas, chorizo, consommé, patês e queijos de intensidade média. O Jerez Amontillado passa por envelhecimento oxidativo.
Palo Cortado
A definição do Palo Cortado é um pouco ambígua, basicamente, é um vinho que começou seu processo de vinificação destinado a ser um Fino, porém, no meio do processo, são empregadas as técnicas de um Oloroso.
Costuma ser definido da seguinte forma: tem aromas similares ao Amontillado e sabor similar ao Oloroso. Ideal para acompanhar carnes curadas, foie gras, castanhas e queijos azuis.
Oloroso
Esse vinho Jerez passa por estágio inteiramente oxidativo, sem a presença de flor. Por essa razão, é uma bebida mais estruturada e alcoólica, podendo chegar a 24% de graduação.
Entre seus aromas, é possível perceber nozes, balsâmico, frutas secas e tabaco. Os mais envelhecidos também podem apresentar notas de especiarias, trufas e couro. Sirva-o com queijos bem curados e envelhecidos, e carnes vermelhas ou de caça.
Pedro Ximenez
Feito com as uvas de mesmo nome, os frutos utilizados são colhidos tardiamente. Por essa razão, perdem boa parte de sua umidade e concentram ainda mais o açúcar. Por isso, são vinhos mais doces e com alto teor alcoólico.
O Pedro Ximenez tem uma coloração ébano, acidez bem presente e aromas adocicados, como de figos cristalizados, e também de chocolate, café e especiarias. Os exemplares mais envelhecidos trazem aromas de ervas, fumaça e melaço.
Para acompanhar chocolates, sobremesas e queijos mais pungentes, sirva uma taça de Pedro Ximenes. Uma dica é resfriá-lo por volta dos 10 graus, para que fique mais suave.
Moscatel
Os vinhos Jerez que vêm rotulados dessa maneira são produzidos da mesma forma do Pedro Ximenez (mediante colheita tardia), porém com as uvas Moscatel. Nessa versão, trazem aromas florais e frutados, e sabores de mel e passas.
É ideal para acompanhar sorvetes e sobremesas à base de massas ou frutas.
Jerez doce
Por fim, os Jerez mais doces e cremosos são produzidos por meio de um blend entre os tipos mais secos e os mais doces. Além disso, pode ser acrescentado arrope, um tipo de xarope de vinho ou mosto de uvas retificadas. Confira cada um dos tipos:
Pale Cream: blend entre um vinho com estágio biológico (Fino ou Manzanilla) e uvas retificadas. Contém entre 45 e 115 gramas de açúcar;
Medium Cream: é feito com base no Amontillado e contém entre 5 e 115 gramas de açúcar;
Cream: geralmente, é feito com base nos vinhos Oloroso e Amontillado, misturado a um Moscatel ou Oloroso;
Dulce: trata-se de um Oloroso que tem a fermentação pausada e, por isso, apresenta uma grande quantidade de açúcar residual, semelhante ao Vinho do Porto.
Como são vinhos mais doces, a primeira opção é servi-los com sobremesas, como saladas de frutas e torta de maçã. Outra sugestão é para acompanhar queijos bem curados, patês e foie gras.
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