Entenda o que é bâtonnage e a importância do processo

A elaboração de vinhos é um processo complexo e repleto de escolhas a serem feitas pelo enólogo. Para cada categoria da bebida, alguns métodos são mais indicados, mas tudo vai depender do resultado final que se deseja. E, justamente, duas técnicas opcionais são o bâtonnage e o sur lie.

Neste post, explicamos o que são esses processos, a utilização de cada um e para quais categorias de vinho eles são mais indicados. Também vamos abordar a relação entre o bâtonnage e o sur lie. Boa leitura!

O que é bâtonnage?

Bâtonnage é o termo utilizado para descrever a movimentação do mosto (suco da uva) com o auxílio de um bastão — em francês, chama-se bâton. Esse processo ocorre enquanto o líquido está nos tanques de inox ou em barris de carvalho, após a fermentação alcoólica.

A técnica é utilizada para que o vinho contido nesses tanques ou barris entre em contato com os sedimentos sólidos — subprodutos da fermentação — que, por conta da gravidade, instalam-se no fundo do recipiente.

Quando o mosto é movimentado pelo bâton, os sedimentos voltam à superfície e entram em contato direto com o restante do líquido. O bâtonnage é utilizado como método auxiliar do sur lie.

A técnica bâtonnage mantém o mosto em contato com as borras.

Bâtonnage e sur lie

Sur lie, em francês, quer dizer sob as lias ou sob as borras (leveduras). Essa técnica é exatamente o que o próprio nome sugere: manter o vinho em contato com as borras, oriundas do processo de fermentação alcoólica.

Basicamente, quando essas leveduras encontram o açúcar presente no mosto, elas fermentam esse componente, transformando-o em álcool etílico. Após o processo, passam pela autólise — na biologia, “lise” significa o rompimento da membrana celular — que nada mais é do que a autodestruição da estrutura celular da levedura.

São, justamente, essas leveduras “mortas” que entram em contato com o mosto durante o sur lie, liberando proteínas que alteram aromas e sabores do vinho, além de intensificar a estrutura dele.

Desse modo, o vinho fica com uma sensação mais cremosa e intensa no paladar. Além do mais, os polipeptídeos presentes nas leveduras protegem a bebida contra a oxidação, preservando sua qualidade. Isso também permite que o rótulo tenha melhor potencial de envelhecimento em barrica e de guarda.

Contudo, para que o sur lie dê certo, todo o mosto contido no tanque precisa estar em contato com as borras. Do contrário, a técnica pode surtir efeitos negativos na bebida, gerando aromas e sabores desagradáveis. E é aí que o bâtonnage entra em cena.

Em outras palavras, para que todo o líquido tenha contato com as leveduras, é necessário agitar a bebida contida no tanque. Para isso, o bâton é utilizado.

Mas por quanto tempo isso deve ser feito? Tudo vai depender do resultado final que se deseja. Alguns exemplares podem passar por um processo de bâtonnage e sur lie durante alguns dias, enquanto outros podem durar semanas ou até meses.

O sur lie e o bâtonnage são mais utilizados na elaboração de vinhos brancos, como os da uva chardonnay.

Quando ele é realizado?

Como mencionamos no início do post, tanto o bâtonnage quanto o sur lie são métodos opcionais na elaboração de vinhos tranquilos e espumantes. Logo, esses processos só são realizados quando o enólogo acha pertinente incluir as técnicas para conferir características específicas em seu rótulo. E quais nuances são essas?

De forma resumida, a técnica confere mais estrutura e untuosidade aos vinhos, além de trazer aromas terciários como notas amanteigadas e características das próprias lias, como fermento de pão.

Por esse motivo, o sur lie é mais aplicado em vinhos brancos e espumantes, já que agrega cremosidade e corpo aos vinhos, além de extrair mais aromas e sabores do mosto.

Entender os processos que envolvem a elaboração de vinhos é uma forma dinâmica e muito interessante para desvendar as características dos seus rótulos favoritos! Aqui no blog do Divvino, você encontra diversos conteúdos relacionados à temática, além de dicas de receitas, sugestões de harmonização e muito mais!

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Flávia

Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!