Tipos de sal: saiba quais são e como utilizar

O sal é muito mais que uma especiaria para o ser humano: trata-se de algo cultural e uma das bases da nossa alimentação. Sem ele, boa parte dos pratos como conhecemos atualmente jamais existiriam. E por ser um ingrediente tão potente, é necessário saber usá-lo. Não à toa, hoje existe uma grande variedade de tipos de sal, cada qual com granulação, intensidade de sabor e funções diferentes.

Acompanhe este conteúdo para descobrir quais são os principais tipos e como você pode utilizá-los em sua cozinha para tornar os pratos ainda melhores!

Sal refinado

Este é o famoso “sal de cozinha”. É obtido por meio da evaporação da água do mar e, em seguida, passa por processos físicos e químicos de tratamento térmico, refinamento e branqueamento.

Em decorrência desses procedimentos, o ingrediente perde boa parte de seus microelementos minerais e oligoelementos. Por determinação legal, desde 1953, é adicionado iodo, substância que pode prevenir doenças, como bócio, cretinismo e outras anomalias.

Um dos problemas com o sal refinado é a sua quantidade de sódio – podendo chegar a 40% de seu peso. Para se ter um exemplo, 10 gramas do ingrediente (uma colher de sopa) têm cerca de 3,8 gramas de sódio.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que se consuma cerca de 5 gramas ao dia, para que a quantidade de sódio não ultrapasse os valores que o corpo necessita.

O sal refinado também é conhecido por “sal de cozinha”.

Sal marinho

Como o nome indica, é obtido da mesma forma que o refinado, ou seja, a evaporação da água do mar. Neste caso, entretanto, ele passa apenas pelo processo de moagem, e não pelos tratamentos físicos e químicos, o que preserva seus microelementos minerais e oligoelementos.

A principal diferença entre os tipos de sal marinho (eles podem ser moídos, grossos ou em parrilla) e o sal refinado é que o primeiro não precisa ser iodado artificialmente, tem uma quantidade de sódio menor (por volta de 30% do peso total) e alguns nutrientes, como magnésio, sulfato, cálcio e potássio.

Formatos de sal

Pirâmide

Como no caso do sal Maldon, são aqueles cujo formato remete ao de uma pirâmide, sendo comumente utilizados na hora de servir a refeição.

Moído ou fino

Trata-se do sal após o processo de moagem. É o mais fino e utilizado para preparos culinários em geral.

Parrilla

É original da região platina, entre Argentina e Uruguai. É levemente mais grosso que o moído, por isso é muito utilizado no churrasco de bifes e filés, pois dá sabor na medida às carnes.

Grosso

Os flocos deste tipo de sal têm por volta de 3 milímetros, e seu uso é recomendado para assar cortes que ficam mais tempo na churrasqueira, pois, dessa forma, vai derretendo e saborizando a carne aos poucos.

Da esquerda para a direita: sal de parrilla, sal grosso e sal moído.

Sal do Himalaia

Trata-se de uma variação do tipo marinho, porém é retirado de áreas rochosas próximas da cordilheira do Himalaia, entre o Nepal, o Paquistão e a Índia. Costuma ter coloração rosada devido à composição repleta de minerais, como magnésio, potássio e cálcio.

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Pode ser moído e usado normalmente na culinária, como outros tipos. Costuma ter sabor levemente menos salgado que os citados anteriormente. Portanto, tome cuidado para não utilizar em excesso.

Em alguns casos, é possível encontrar uma variação chamada “sal negro”, que combina os cristais do sal a ervas e frutos da região.

É possível encontrar variações do sal do Himalaia, com o sal negro.

Pedra de sal rosa do Himalaia

Outro tipo de sal que merece atenção é a pedra de sal rosa do Himalaia. Com diversos benefícios, desde o regulamento do metabolismo até a colaboração com a absorção de nutrientes pelo organismo, ela é utilizada para temperar os alimentos depois de ser aquecida.

A opção é perfeita para pratos como carnes, peixe, frango, legumes ou vegetais, depositando-os em cima da pedra. 

Para isso, basta aquecer a pedra seca em um forno a gás, lenha ou até mesmo em uma churrasqueira com brasa: primeiramente, em fogo baixo; depois 10 minutos a fogo médio e, na sequência, mais 10 minutos a fogo alto.

Normalmente, elas costumam ter o tamanho 30 cm por 20 cm, e espessura de 4 cm — o que vai variar de acordo com cada marca disponível no mercado.

Para utilizar a pedra de sal rosa do Himalaia, é preciso aquecê-la.

Flor de sal

Vem se popularizando nos últimos anos na gastronomia. Ao contrário dos outros, ele é retirado de uma película fina de cristais que se forma sobre as águas salinas, o que lhe confere uma aparência flocada e quebradiça.

Assim como outros tipos de sal que já citamos, também é rico em minerais, como ferro, zinco, magnésio, iodo, flúor, sódio, cálcio, potássio e cobre, proporcionando uma série de benefícios à saúde.

No que diz respeito ao sabor, é bastante concentrado, e por isso pode ser utilizado em menor quantidade. Além disso, é crocante, um artifício muito utilizado por cozinheiros para dar textura aos seus pratos.

A melhor maneira de utilizar a flor de sal é na finalização dos pratos, justamente por seu sabor e textura. Ao esquentá-lo ou diluí-lo, suas características se perdem e ele acaba se tornando um sal comum.

Também combina muito bem com sobremesas à base de chocolate e caramelo, para gerar contraste no paladar.

A flor de sal é um ingrediente com sabor concentrado e textura crocante.

Sal Kosher

Em programas de culinária estrangeiros, não é incomum ouvirmos falar a respeito do sal Kosher. Este tipo, muito comum nos Estados Unidos, tem os cristais irregulares quando comparado ao refinado, e também não passa pelo processo de adição de iodo, já que lá não há legislação nesse sentido.

É utilizado tanto para condimentar pratos quanto para fazer salmouras, ou seja, o processo de deixar alimentos de molho para que absorvam a salga.

Uma curiosidade é que o Kosher é muito utilizado na culinária judaica, pois segue as restrições alimentícias propostas pela religião. Nos Estados Unidos, isso é caracterizado pela presença de uma letra U circulada no rótulo.

O sal Kosher é popular nos Estados Unidos.

Sal vindo de alga

Uma curiosidade interessante é que o Japão, por exemplo, não consegue produzir sal devido às condições climáticas do local. Sendo assim, é por meio das algas que a especiaria é produzida.

Eles pegam esse organismo autotrófico que fica na superfície oceânica — capaz de produzir seu próprio alimento, como outras plantas e bactérias —, secam, retiram o sal e realizam um processo industrial até obter o produto ideal para utilizar nas alimentações.

Foi justamente por conta dessa dificuldade em obter o sal, que o molho de soja ficou tão popular no país na hora de temperar as comidas.

No Japão, são as algas que dão origem ao sal.

Sal Maldon

Oriundo do sudeste da Inglaterra, de Essex, existe desde 1882. Este sal é produzido artesanalmente a partir da água do rio que vira mar, passando por um processo de ferveção, filtragem e aquecimento até que a especiaria seque e adquira cristais de formato característico, que lembram pirâmides.

No paladar, não possui amargor e sabores adicionais, contendo uma salinidade quase intensa, já que não apresenta aditivos — é uma opção pura, recomendada para a finalização de preparos simples aos sofisticados.

Contudo, um alerta: ele deve ser adicionado apenas na hora de servir, pois resulta em uma textura na hora de comer, já que os cristais derretem na boca.

O formato do sal Maldon lembra pirâmides.

Sal light

Por fim, composto de 50% cloreto de sódio, 50% cloreto de potássio, o sal light é resultante da evaporação da água do mar e de uma série de processos que envolvem o refinamento dele.

De cor branca, ele é utilizado para conservar e condimentar alimentos. Possui, também, leve amargor ao paladar e grãos finos. É uma boa opção para quem busca reduzir o consumo de sódio nas refeições diárias, por isso o nome.

Agora que você já conhece as diferenças entre os tipos de sal existentes, não tenha medo de utilizá-los! Cada um apresenta nuances muito interessantes com relação ao sabor, e saber quando escolher cada um tornará seus pratos ainda melhores.

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Flávia

Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!