Tipos de azeite de oliva: diferenças, usos e como escolher

O azeite de oliva é um alimento milenar. Assim como os vinhos, há registros de povos antigos, como os persas, sírios, hebreus e gregos, que se dedicavam à produção e extração de óleos de azeitonas, por volta de 3 mil anos antes de Cristo. Hoje, essas técnicas seguem sendo aprimoradas, podendo gerar variados tipos de azeite. 

Isso ocorre, pois, o nível de acidez, os sabores e os aromas podem variar de acordo com o tipo de extração, maturação das azeitonas ou até da região produtora.

Quer se informar sobre os tipos de azeite e suas diferenças? Leia nosso artigo até o fim!

O que é azeite de oliva?

Também chamado de “ouro líquido”, o azeite de oliva é um óleo vegetal extraído da azeitona, fruto da oliveira. Ele é especialmente conhecido pelas suas qualidades nutricionais, trazendo antioxidantes e vitamina E em sua composição, sendo considerado também uma gordura saudável. 

Classificações do azeite de oliva

Os azeites são classificados de acordo com seu método de produção, o que afeta diretamente suas características. O Conselho Oleícola Internacional (COI) é uma entidade reguladora formada por países produtores que classifica os diferentes tipos de azeite. 

Azeite de oliva extravirgem

Este tipo de azeite é conhecido por ter o menor índice de acidez de todos. A cada 100 gramas, o ácido oleico, responsável por dar essa característica ao produto, corresponde a, no máximo, 0,8 gramas, ou seja, menos de 1%.

O processo de produção do azeite extravirgem faz com que ele seja o tipo mais saudável. Para fazê-lo, as azeitonas são prensadas e seu óleo é recolhido, sem que seja submetido a processos de aquecimento ou refinamento e, consequentemente, mantendo suas vitaminas e propriedades antioxidantes.

Dentre os tipos de azeite, o extravirgem é o mais saudável e menos ácido.

Um fato interessante é que não necessitam de um processo de maturação – como ocorre com os vinhos, por exemplo. Para desfrutar de seus benefícios, é importante consumi-los dentro de um ano após a sua extração.

O sabor pode ser tanto amanteigado e suave quanto picante e agudo (sensação de pontas de agulha na língua), e pode trazer notas de relva, cítricas e apimentadas.

Azeite de oliva virgem

O azeite de oliva virgem é produzido da mesma forma que o anterior. A principal diferença está no índice de acidez que, neste caso, é um pouco maior, variando entre 1,5% e 2%.

Em razão dessa característica, é levemente mais calórico e tem um ponto de fumaça maior – ou seja, suporta mais calor sem que queime. As vitaminas e propriedades antioxidantes costumam ser as mesmas.

O sabor do azeite de oliva virgem pode ser um pouco mais suave, porém bastante similar ao extravirgem. 

Azeite de oliva refinado

Ao contrário dos tipos de azeite anteriores, os refinados são aquecidos e passam por processos químicos de refinamento, similar ao que é feito na produção de outros óleos vegetais, como de soja, milho e girassol. 

As características desses azeites costumam se perder durante a produção, portanto, têm sabores e aromas mais sutis. Algumas vezes, são misturados a azeites virgens ou extravirgens para a comercialização.

Diferenças entre os tipos de azeite

Existem três principais fatores que diferenciam os tipos de azeite: acidez, processo de extração e valor nutricional. Esses três pontos unidos ditam a qualidade de cada produto.

Acidez

A acidez no azeite de oliva indica a quantidade de ácidos graxos livres presente, que varia a partir da degradação da azeitona antes da extração do óleo. Quanto menor for a acidez, melhor é a qualidade.

• Extravirgem: acidez de até 0,8%, trazendo melhor qualidade e sabor mais marcante. 

• Virgem: até 2%, é um azeite mais equilibrado e versátil. 

• Refinado: acima de 2%, sendo resistente ao calor e mais neutro.

Processo de extração

O processo de extração começa com a colheita das azeitonas, que são colhidas no momento ideal, no caso de produção de azeite, com uma maturação mais longa. Depois, elas são lavadas e moídas, formando uma pasta que será prensada para extrair o produto. E aqui é onde pode haver diferenciação.

Antigamente, a pasta das azeitonas era aquecida para diminuir viscosidade e ajudar na extração do azeite. Esse processo trazia a perda de benefícios e aromas do óleo, além de muitas vezes ocasionar oxidação.

Esse tipo de extração caiu em desuso e, atualmente, é mais comum a extração a frio. Esse método mantém baixas temperaturas em todo o processo, preservando os nutrientes, sabores e aromas do azeite. 

É com a extração a frio que é possível obter o azeite de oliva extravirgem.

O azeite de oliva extravirgem é obtido a partir de uma extração a frio.

Valor nutricional

O valor nutricional é outra maneira de diferenciar os tipos de azeite. O extravirgem é o mais nutritivo, devido ao processo de extração de boa qualidade. Com vitamina E presente, polifenóis e antioxidantes, sendo um produto de alta qualidade.

O azeite refinado perde grande parte dos seus nutrientes durante o processo de extração, tornando-se bem menos nutritivo. No geral, ele não é vendido diretamente ao público, sendo levado para indústrias e utilizado em mistura com outros azeites de oliva.

Degustação do azeite

Assim como os vinhos, os azeites também podem ser degustados. Cada tipo de azeite possui características únicas, que podem ser percebidas durante uma degustação. Você pode seguir alguns passos simples:

1. Coloque o azeite em um recipiente de vidro, preferencialmente, e observe sua viscosidade. Um bom azeite será levemente denso e com textura aveludada. 
2. Você pode aquecer o recipiente com o próprio calor das mãos, para liberar aromas. Geralmente ele terá notas frutadas e picantes, com bastante frescor. 
3. Prove pequenas quantidades e deixe espalhar pela boca. Amargor e picância são atributos positivos, que indicam presença de antioxidantes naturais.  
4. Para limpar o paladar, você pode beber água com gás ou comer maçã. 

Cada tipo de azeite possui características específicas e são indicados para diferentes usos.

Qual tipo de azeite pode ir ao fogo?

Sim, os azeites podem ir ao fogo! Apesar de haver o mito que diz o contrário, o que muda entre cada tipo é o estilo de preparação. Você precisa ficar atento ao ponto de fumaça, para evitar que, tanto o alimento quanto o azeite, queimem.

O azeite de oliva extravirgem pode ser aquecido até 180ºC. O calor tende a degradar seus antioxidantes naturais e por isso ele deve ser mais utilizado na finalização de pratos, ou em temperaturas mais baixas.

O azeite de oliva virgem é ótimo para grelhados e refogados, podendo chegar a uma temperatura de 210ºC, o que realça o seu aroma. Para frituras e cozidos, o azeite refinado é indicado, ele suporta temperaturas mais altas, até 240ºC.

Como escolher o melhor azeite de oliva?

Para escolher o melhor azeite de oliva, você pode levar em consideração alguns pontos:

• Aroma e sabor: esse é um aspecto mais pessoal, afinal há quem prefira azeites mais intensos, enquanto outros preferem aqueles mais suaves.  

• Acidez: azeites com menor acidez tendem a serem melhores em questão de qualidade. 

• Conservação e embalagem: priorize garrafas mais escuras, que previnem o contato do líquido com a luz e trazem maior conservação.  

• Pureza: opte por azeites que não sejam misturados com azeite refinado ou outros óleos.

Regiões produtoras de azeite

Outro fator que muda drasticamente o sabor do azeite é a região em que foi produzido. Assim como nos vinhos, o clima, os frutos utilizados, as características do solo e o trabalho humano influenciam no resultado. Continue a leitura para conhecer algumas dessas regiões! 

Espanha

A Espanha é o principal país produtor do mundo, tendo produzido por 1,41 milhão de toneladas na safra 2024/25, segundo o Olive Oil Times, cerca de 45% do total. Os azeites de oliva são divididos em mais de 30 denominações de origem, cada uma atrelada a uma região.

Os azeites espanhóis têm coloração dourada e sabor leve e frutado, com notas de páprica, alho, limão e salsinha. São muito indicados para degustar com pães e saladas aromáticas. 

Os azeites da Espanha têm coloração dourada e sabor leve e frutado.

Itália

A produção da Itália é de 182 mil toneladas, cerca de 7,6% do total mundial. As regiões produtoras do país que mais se destacam são as próximas do mediterrâneo, como Calábria e Apúlia.

A coloração dos azeites italianos é mais escura e esverdeada. Podem ser leves e frutados, como os produzidos na Sicília, mas na maioria das vezes são potentes e encorpados, com notas herbais.

Turquia

Na parte leste do Mediterrâneo, a Turquia é um dos países que mais se destaca na produção de azeite de oliva, com estimativa de cerca de 475 mil toneladas produzidas na safra de 2024/25, segundo o Olive Oil Times.

O sabor costuma apresentar um leve amargor, demonstrando forte personalidade e não agradando a todos os paladares.

Portugal

O azeite português é conhecido pela alta qualidade. A Terrinha gera cerca de 100 mil toneladas anualmente, trazendo notas frutadas. No geral, são produtos mais suaves, com toque adocicado e menos amargo. 

Grécia

A Grécia está entre os principais fabricantes de azeite de oliva há milhares de anos, graças à sua tradição milenar. Atualmente, a produção gira em torno de 180 mil toneladas todos os anos.

Sua aparência é mais escura e amarronzada e os sabores são mais herbais, com notas de salsinha, limão e pimenta-do-reino. Não é tão intenso quanto o espanhol ou italiano, mas é igualmente saboroso. 

O azeite grego tem aparência mais escura e amarronzada.

Chile

O Chile é referência em qualidade na produção de azeite na América do Sul, com cerca de 23 mil toneladas de azeite produzidas por ano. A ênfase é no tipo extravirgem, com acidez abaixo de 0,2%. O processo de produção envolve a colheita e extração das azeitonas em poucas horas, o que resulta em um produto com frescor e qualidade.

São azeites que trazem aromas de alcachofra, maçã e ervas frescas.

Brasil

O Brasil vem se destacando na produção de azeite, especialmente nas regiões Sul e Sudeste e. São produtos com baixa acidez, com destaque para extravirgem, e que possuem alta qualidade, em especial por conta da produção em baixa escala.

A produção nacional ainda não consegue atender à demanda do país, que é um dos maiores importadores de azeite do mundo, mas a quantidade de litros produzidos aumenta a cada ano.

O azeite brasileiro tem ganhado reconhecimento internacional pela sua qualidade, tendo sabor equilibrado, presença de amargor e picância e notas herbáceas.

Tipos de azeitonas e influência no sabor

Outro fator que influencia no sabor e aromas de cada tipo de azeite, além da extração e acidez, são os tipos de azeitonas. Cada variedade traz uma combinação única de amargor, picância e notas aromáticas, que refletem o tipo de solo, clima e técnicas de cultivo da região produtora. Conheça os principais!

Frantoio

Azeitona que tem origem na Itália, na região de Toscana, a frantoio é uma das mais tradicionais e com maior valorização mundial. São conhecidas pela robustez e versatilidade em se adaptar a diversos climas e tipos de solo.

O azeite elaborado com frantoio tem sabor intenso e frutado, trazendo notas de pimenta verde, amêndoas e alcachofra. O aroma é complexo e combina toques de especiarias e ervas frescas. Possui uma leve ardência e picância, de forma bem equilibrada.

Arbequina

A arbequina tem origem na região de Alberca, na Catalunha (Espanha). É uma azeitona conhecida pela qualidade e baixo nível de amargor. É bem comum utilizar o azeite em outras misturas, para equilibrar os sabores.

De cor verde amarelado, possui aroma suave de maçãs e amêndoas frescas, mas que também traz alcachofras, apresentando um final picante. Porém, é um azeite com baixa estabilidade, o que faz com que ele precise ser consumido o mais jovem possível.

Arbosana

Originária da Espanha, essa azeitona produz um azeite médio frutado, com notas de tomates maduros e lembranças de ervas e camomila. É levemente amargo e possui picância suave. A arbosana adapta-se menos a climas adversos.

A azeitona arbosana é levemente amarga e possui picância.

Cada tipo de azeite de oliva, seja de acordo com a sua classificação, modelo de produção ou país de origem, tem características completamente diferentes. Saber dessas nuances é importante para conhecer os alimentos que você consome.

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Flávia

Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!