Conheça diferentes tipos de risoto e saiba como prepará-los
O risoto é um prato italiano famoso no mundo todo. Carregado de aromas e sabores, é muito consumido em ocasiões especiais, como um jantar do Dia dos Namorados.
Há uma série de tipos de risoto e, apesar de levarem poucos ingredientes e serem relativamente fáceis de preparar, há truques que podem deixá-los mais apetitosos e cremosos.
Continue a leitura para descobrir as principais variedades do prato e dicas para prepará-lo do início ao fim!
Risoto: por onde começar
A base de todo risoto é praticamente a mesma: um arroz hidratado lentamente com um caldo. Para modificar o sabor do prato, você pode desde saborizar e aromatizar esse líquido até acrescentar outros ingredientes durante o preparo.
O tipo de arroz para risoto é um detalhe importante. O branco comum, utilizado no dia a dia, não tem a quantidade de amido para deixar o prato cremoso como deve ser. Prefira sempre os grãos mais largos, como arbóreo, carnaroli ou vialone nano.
Além disso, para ter um risoto mais saboroso, não utilize caldos prontos industrializados, e sim prepare o seu próprio. É muito simples: cozinhe legumes, como cebola, cenoura, salsão, alho-poró e alho, em alguns litros de água por cerca de uma hora.
Mais à frente, vamos ensinar como saborizar o caldo de acordo com cada receita.
Risoto básico (Risotto bianco)
Este tipo de risoto, também conhecido como risotto bianco, é preparado com caldo de legumes, vinho branco, manteiga e queijo parmesão ralado. Pode ser utilizado como base para o preparo de outros pratos.
Modo de preparo
O primeiro passo para preparar seu risoto é deixar o caldo aquecido em uma panela. Se o líquido estiver em baixas temperaturas, ele esfriará o arroz, fazendo com que o grão fique cozido por fora e cru por dentro, além de nunca liberar o amido em seu interior.
Em outra panela ou frigideira alta, adicione uma colher da gordura de sua preferência (como azeite ou manteiga), juntamente com meia cebola e um dente de alho picados. Após fritar por alguns segundos, acrescente o arroz.
Dica: cada pessoa consome cerca de 100 gramas de risoto. Essa medida equivale, aproximadamente, a meia xícara de chá ou uma mão cheia de arroz. Lembre-se que, conforme for hidratando, os grãos aumentarão consideravelmente de volume.
Assim que todo o arroz estiver envolto e saborizado com o alho e a cebola, chegou a hora de acrescentar o vinho. Além de trazer acidez para o prato, a bebida ajuda a liberar o amido contido no interior do grão. Mexa bem até que se evapore.
Chegou a hora de acrescentar o caldo! Com uma concha, vá despejando aos poucos e mexendo com vigor para que o arroz cozinhe por igual e absorva todo o sabor. Repita o processo sempre que o líquido estiver quase evaporado por completo. Isso deve demorar entre 15 e 25 minutos.
Acrescente o caldo aos poucos e mexa constantemente.
O ponto ideal para o risoto é al dente, ou seja, apresentando certa resistência à mordida, e, ao mesmo tempo, translúcido e cremoso. Quando o arroz atingir esse estado, acrescente mais um pouco de caldo e adicione duas colheres de manteiga sem sal e parmesão ralado a gosto, mexendo bem para que tudo se emulsione.
O risoto não pode ser muito sólido ou “blocado”, como algumas pessoas – e até restaurantes – servem. Ele deve ser cremoso e, ao colocá-lo no prato, escorrer lentamente para as laterais.
Os vinhos que harmonizam com risoto básico são os brancos encorpados, como o Chardonnay. Além de uma deliciosa acidez, que ajuda a limpar a gordura do paladar, trata-se de uma variação saborosa e aromática.
Risoto de camarão
Muitas pessoas apenas acrescentam o camarão no final do preparo do risoto base para prepará-lo. Porém, para adicionar o sabor de fruto do mar, é necessário fazer pequenos ajustes na receita.
O primeiro deles é no caldo. Ao invés de prepará-lo somente com legumes, acrescente também as cascas, cabeças e outro restos do camarão, pois são carregados de sabor.
Além disso, atente-se ao preparo do próprio camarão. Antes de tudo, retire a linha preta em suas costas – são suas entranhas, e podem deixar sedimentos e proporcionar um gosto amargo.
Em seguida, doure dos dois lados por alguns segundos na mesma panela em que o risoto será preparado. Esse processo deve ser muito rápido. Em seu interior, o crustáceo deve ficar levemente translúcido. Se passar do ponto, ficará esfarelento e borrachudo.
Para que o este tipo de risoto tenha uma bela apresentação, acrescente também outros ingredientes, como tomate, ervilha, abobrinha e aspargos, além de cheiro-verde para finalizar. O restante do processo é idêntico à receita base.
A harmonização perfeita, nesse caso, é com um Sauvignon Blanc estruturado. Com uma boa acidez e carregado de mineralidade, deve realçar o sabor marinho do preparo.
Risotto alla milanese
Também chamado de risotto alla zafferano, trata-se de uma das receitas mais tradicionais da culinária italiana. É preparado com pistilo de açafrão, um ingrediente retirado de flores que dá uma coloração amarelada ao prato.
O modo de preparo tem dois truques bastante simples. O primeiro é logo no início: ao fritar a cebola e o alho, acrescente um pedaço de medula de ossobuco. Ela deve se dissolver na panela, dando um sabor forte e uma textura untuosa.
O segundo segredo é o momento exato de adicionar o açafrão. Para que seu sabor continue potente, o ideal é acrescentá-lo à panela no meio da cocção, ou seja, após cerca de 10 minutos.
O açafrão deixa o risotto alla milanese com uma coloração amarela.
O risotto alla milanese, por levar açafrão, pode ser desfrutado tanto com um Chardonnay potente e barricado, quanto com vinhos do Piemonte, como Nebbiolo e Barbera sem passagem por barrica. Em ambas experiências, você terá uma excelente combinação aromática.
Risoto de cogumelos
Há duas formas de fazer este prato. Para preparar o risoto de funghi (com o ingrediente seco), hidrate os cogumelos em um recipiente com água quente por cerca de 30 minutos e, em seguida, corte em fatias menores para colocar no prato. Acrescente o líquido que sobrou desse processo no seu caldo base.
Já se você prefere utilizar o ingrediente fresco, coloque alguns cogumelos durante a cocção do caldo para que seu risoto fique ainda mais saboroso. Corte o restante em fatias menores e salteie brevemente em uma frigideira com manteiga e, no final do preparo, coloque-os na panela.
O risoto de cogumelos costuma ser o preferido de veganos e vegetarianos. Para adaptar a receita para dietas sem ingredientes de origem animal, basta utilizar manteiga vegetal ou azeite e retirar o queijo.
Outros tipos de risoto
Além das receitas que abordamos, há uma série de tipos de risoto que podem ser preparados. Basta adaptar a receita, acrescentando ingredientes durante o preparo do caldo e na finalização do prato.
Para preparar outras variedades de risoto de queijo, por exemplo, basta substituir o parmesão por seu tipo preferido na hora de finalizar o prato. Brie, camembert, emmental e gorgonzola são alguns dos mais utilizados.
O risoto de limão siciliano também é muito apreciado e servido em diversos restaurantes. Para prepará-lo, coloque um pedaço da casca no caldo. No meio do cozimento, acrescente as raspas e o suco da fruta.
Que tal adaptar a receita e preparar um risoto de limão siciliano?
Para os vegetarianos e veganos, há opções como abóbora, abobrinha, alho-poró, brócolis, palmito e espinafre. Uma dica é finalizar com castanhas e amêndoas para dar crocância.
Já para quem prefere pratos à base de carne, é possível utilizar filé mignon, bacon, calabresa, frango, carne seca, linguiça e ragu. Neste caso, utilize vinho tinto para iniciar a cocção.
Para impressionar a pessoa amada, use seus ingredientes preferidos e sua imaginação para criar seu próprio risoto!
Lembre-se que, não importa o tipo de risoto, é essencial servi-lo bem quente, pois, conforme vai esfriando, a tendência é que ele se solidifique, perdendo a estrutura e a cremosidade.
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Flávia
Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!
