Harmonização de queijos e vinhos: o guia completo!
A harmonização entre queijos e vinhos é uma das favoritas de todo enófilo. Afinal, nada melhor que passar a noite com os amigos e a família desfrutando de seus comes e bebes favoritos. Entretanto, para que a combinação fique boa, é preciso se atentar a alguns detalhes.
Como se sabe, há uma grande variedade de queijos: podem ser produzidos a partir de diferentes tipos de leite (geralmente de vaca, mas também de ovelha, cabra e búfala) e ter consistências, texturas e métodos de maturação e cura distintos.
Como a harmonização depende diretamente do tipo do queijo, agrupamos esses alimentos em categorias de acordo com suas características e demos sugestões de vinhos para cada um. Continue a leitura para conferir!
Queijos frescos
Para iniciar nossa lista, vamos falar a respeito dos queijos frescos, como o minas, a ricota, o cottage, o mascarpone e o feta. Seu método de produção é simples e rápido: o leite é coalhado e, em seguida, separado do soro.
A ricota é um dos tipos de queijos frescos mais famosos.
Os sabores são suaves e delicados. Por isso, harmonizam com vinhos brancos de corpo leve e acidez moderada, como alguns rótulos das uvas Sauvignon Blanc e Albariño, ou até da denominação de origem de Vinho Verde.
Queijos de massa filada
Assim como os queijos da categoria anterior, estes também são brancos e frescos, porém sua massa é elástica. Isso porque, após separada do soro, a massa é mergulhada em água quente para desenvolver essa característica.
O mais famoso é justamente a mozzarella, que pode ser feita tanto com leite de búfala quanto de vaca. Outros tipos são o caciocavallo e o provolone, embora este último muitas vezes seja defumado e maturado para que fique com a pasta mais dura.
O queijo mozzarella harmoniza com uma grande variedade de vinhos.
Para fazer a harmonização, você também pode escolher brancos sem muita intensidade, como um Sauvignon Blanc e um Chardonnay sem passagem por barrica. Também vai bem com um tinto ou rosé à base de Pinot Noir.
Queijos de pasta mole e crosta branca
Prosseguindo, os próximos queijos da lista são os que têm a pasta mole e cremosa, porém passam por maturação e desenvolvem uma crosta no lado externo, formada pelo fungo Penicillium camemberti.
Com o interior cremoso, esse tipo de queijo tem uma crosta formada por fungos.
Os principais que se encaixam a essa categoria são o brie e o camembert, porém também há algumas variações menos conhecidas, como o langres e o coulommiers. Todos esses são franceses, local onde a técnica de produção foi desenvolvida.
Para quem gosta desses queijos, temos uma boa notícia: eles são muito versáteis para harmonizar com vinhos. Começando pelos brancos e espumantes, procure rótulos com um pouco mais de corpo (como Chardonnay) e breve passagem por barrica para combinar com o sabor mais intenso da casca.
Você também pode optar por um Pinot Noir de clima quente, seja ele tinto ou rosé. Os vinhos dessa uva costumam ser bem aromáticos, com notas frutadas, que combinam perfeitamente se você comer o queijo com geleia, mel ou frutas.
Queijos azuis
Outro tipo de queijo com massa mole e bolor são os azuis. Os fungos utilizados também são da família Penicillium, porém têm coloração azulada ou esverdeada e ficam entremeados no alimento.
Os mais conhecidos são o gorgonzola, o roquefort e o stilton. Sua textura é cremosa e quebradiça, e o sabor salgado é bem pronunciado, às vezes com certa picância.
Para a harmonização desses queijos e vinhos, a primeira sugestão são os vinhos fortificados, como Vinho do Porto, Jerez ou Madeira. Com maior teor alcoólico, têm aromas de frutas, caramelo e especiarias, que vão complementar a experiência, especialmente ao degustá-los com frutas secas e/ou geleias.
Os vinhos fortificados são uma ótima opção para harmonizar com gorgonzola.
Os espumantes tipo Prosecco, produzidos na Itália, são uma alternativa para saborear com queijos azuis, pois trazem acidez suficiente para limpar o paladar e aromas cítricos.
Por fim, você também pode apreciá-los com tintos frutados, como Zinfandel e Cabernet Sauvignon. Nesse caso, a sugestão é usar os queijos em receitas de massas ou risotos, para que o sabor fique mais equilibrado.
Queijos de pasta semidura
Nesta categoria, encontramos os queijos que passaram por um processo de maturação entre 3 e 12 meses. Por isso, sua massa é levemente mais resistente, embora ainda tenha alguma maleabilidade e elasticidade.
Entre os mais populares estão o gouda, o cheddar inglês, o emmental, o edam e o gruyère. Os aromas e sabores são lácteos, levemente amanteigados e, algumas vezes, apresentam notas florais ou de castanhas.
São muito utilizados em pratos e processos culinários em que é necessário derreter o queijo, como o fondue e o raclette.
Para os queijos semiduros jovens, escolha brancos encorpados, como Chardonnay com passagem por barrica, ou tintos leves, como Pinot Noir. Já para os mais maturados, experimente os tintos frutados de corpo médio, como Syrah, Merlot e Cabernet Sauvignon.
Gouda: um dos queijos de pasta semidura mais conhecidos.
Queijos de pasta dura/extra-dura
O processo de produção é similar aos de pasta semidura, porém os de pasta dura passam mais tempo maturando – tradicionalmente, acima de um ano. Isso deixa sua massa mais firme e quebradiça, e o sabor mais intenso e pungente, com notas de especiarias e manteiga.
O parmigiano-reggiano, chamado no Brasil simplesmente de queijo parmesão, é o mais conhecido dessa categoria. Outros exemplos são o pecorino romano, o grana-padano e o manchego.
Queijos duros, como o parmesão, combinam com vinhos mais intensos.
Para harmonizar, esqueça os vinhos brancos, pois eles não têm corpo ou potência suficiente para se equilibrar aos queijos. Em vez disso, prefira os tintos mais robustos, como Barbera ou Sangiovese, ou até rótulos da denominação Montepulciano D’Abruzzo.
Uvas mais tradicionais, como Cabernet Sauvignon e Merlot, também funcionam, desde que tenham um bom corpo e intensidade.
Como você percebeu, o segredo da harmonização entre queijos e vinhos está em perceber suas nuances e características. Seguindo essa lógica, você conseguirá sempre escolher a bebida certa!
E por falar em escolher seu vinho, conheça o catálogo do Divvino! São mais de mil rótulos das principais regiões do mundo, escolhidos por sommeliers e winehunters. Clique no banner abaixo para conferir!
Flávia
Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!
