Harmonização de queijos e vinhos: o guia completo!

A harmonização de queijos e vinhos é uma das favoritas de todo enófilo. Afinal, nada melhor do que passar a noite com os amigos e a família desfrutando de seus comes e bebes preferidos. Mas para que a combinação fique boa, é preciso se atentar a alguns detalhes. 

Como se sabe, há uma grande variedade de queijos, que podem ser produzidos a partir de diferentes tipos de leite (geralmente de vaca, mas também de ovelha, cabra e búfala), o que resulta em consistências, texturas e métodos de maturação e cura distintos. 

Como a harmonização depende diretamente do tipo do queijo, agrupamos esses alimentos em categorias de acordo com as características e trouxemos sugestões de vinhos para cada uma delas, mas também receitas. Continue a leitura para descobrir como fazer uma combinação de queijos e vinhos perfeita! 

Queijos frescos 

Para iniciar nossa lista, vamos falar sobre os queijos frescos, como minas frescal, ricota, cottage, mascarpone ,e e feta. O método de produção é simples e rápido: o leite é coalhado e, em seguida, separado do soro. 

Os sabores são suaves e delicados. Por isso, harmonizam com vinhos brancos de corpo leve e acidez moderada, como alguns rótulos das uvas sauvignon blanc e albariño, ou até da denominação de origem de Vinho Verde. 

Ricota é um queijo para comer com vinho branco leve e de acidez moderada.

Confira uma receita de torta com queijo minas frescal! 

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Torta com queijo minas frescal

Simples de preparar, essa torta é ótima para servir em um lanche da tarde ou em um piquenique.

Ingredients

• Massa:
• 3 xícaras chá de farinha de trigo
• 200 g de manteiga gelada cortada em cubos
• 1 colher chá de sal
• 1 ovo
• 3 colheres sopa de água gelada (ou mais, se necessário)
• Recheio:
• 300 g de queijo minas frescal cortado em cubos
• 2 tomates sem sementes picados
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho picados
• 1/2 xícara chá de azeitonas verdes picadas
• 2 colheres sopa de azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Orégano a gosto

Instructions

• Massa:
• Em um recipiente, misture a farinha de trigo e o sal.
• Adicione os cubos de manteiga gelada e, com a ponta dos dedos, misture até formar uma farofa grossa.
• Acrescente o ovo e a água gelada aos poucos, misturando até formar uma massa homogênea. Faça uma bola com a massa, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
• Preaqueça o forno a 180°C.
• Recheio:
• Em uma frigideira, aqueça o azeite de oliva e refogue a cebola e o alho até ficarem dourados.
• Adicione os tomates picados e cozinhe. Tempere com sal, pimenta e orégano a gosto.
• Desligue o fogo e acrescente o queijo minas frescal e as azeitonas. Misture bem.
• Montagem:
• Retire a massa da geladeira e divida em duas partes: uma maior para a base e outra menor para a cobertura.
• Abra a parte maior da massa em uma superfície enfarinhada e forre uma forma de torta (cerca de 24 cm de diâmetro) com fundo removível.
• Despeje o recheio sobre a base da massa e espalhe.
• Abra a outra parte da massa e cubra a torta, apertando bem as bordas para selar.
• Faça alguns cortes na massa para permitir a saída de vapor durante o cozimento.
• Pincele a torta com uma gema (opcional para dar brilho).
• Leve ao forno a 180°C por 40 minutos ou até que a massa esteja dourada e crocante.

Queijos de massa filada

Assim como os queijos da categoria anterior, esses também são brancos e frescos, mas têm massa elástica. Isso porque, após separada do soro, a massa é mergulhada em água quente para desenvolver essa característica. 

O queijo de massa filada mais famoso é a mozzarella, que pode ser feita tanto com leite de búfala quanto de vaca. Outros tipos são a burrata, o cacio cavallo e o provolone, embora este último muitas vezes seja defumado e maturado para que fique com a pasta mais dura. 

Queijo de massa filada.

Para fazer a harmonização, você pode escolher espumantes ou vinhos com alta acidez para balancear a untuosidade do queijo. Para receitas com burrata, experimente um tinto da casta gamay, que possui taninos baixos e boa acidez.   

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Salada caprese com burrata

É uma salada perfeita para ser servida como entrada ou acompanhamento, destacando o sabor da burrata, dos tomates e o aroma do manjericão.

Ingredients

• 2 bolas de queijo burrata
• 4 tomates maduros de preferência tomates italianos
• 1 punhado de folhas de manjericão fresco
• Azeite de oliva extravirgem a gosto
• Vinagre balsâmico a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Instructions

• Corte os tomates em fatias grossas.
• Seque delicadamente as bolas de burrata e, se preferir, rasgue-as em pedaços menores para facilitar na hora de servir.
• Em um prato, organize as fatias de tomate em um círculo.
• Distribua a burrata sobre os tomates e espalhe as folhas de manjericão fresco por cima.
• Regue com azeite de oliva, coloque algumas gotas de vinagre balsâmico e tempere com sal e pimenta.

Queijos de pasta mole e mofo branco

Os próximos da lista são os queijos moles e cremosos, que passam por maturação e desenvolvem uma crosta no lado externo, formada pelo fungo Penicillium camemberti. 

Chardonnay faz harmonização com queijo de pasta mole.

Os principais queijos que se encaixam nessa categoria são o brie e o camembert, porém também há algumas variações menos conhecidas, como o langres e o coulommiers. Todos esses são franceses, local onde a técnica de produção foi desenvolvida. 

• Aprenda a harmonizar brie e camembert com vinho! 

Para quem gosta desses queijos, temos uma boa notícia: eles são muito versáteis para harmonizar com vinhos. Começando pelos brancos e espumantes, procure rótulos com um pouco mais de corpo (como chardonnay) e breve passagem por barrica para combinar com o sabor mais intenso da casca. 

Você também pode optar por um pinot noir de clima quente, seja ele tinto ou rosé. Os vinhos dessa uva costumam ser bem aromáticos, com notas frutadas, que combinam perfeitamente se você comer o queijo com geleia, mel ou frutas. 

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Queijo brie assado com mel e nozes

É uma entrada perfeita para um jantar, combinando a cremosidade do queijo com a doçura do mel e o crocante das nozes.

Ingredients

• 1 peça de queijo brie
• 3 colheres sopa de mel
• 1/4 xícara chá de nozes picadas
• 1 ramo de alecrim opcional
• Pão ou torradas para servir

Instructions

• Preaqueça o forno a 180°C.
• Coloque o brie em uma assadeira e faça pequenos cortes na parte superior do queijo com uma faca afiada para permitir que o mel e as nozes infiltrem melhor.
• Regue o queijo com o mel, cobrindo bem a superfície.
• Polvilhe as nozes picadas sobre o mel. Se desejar, coloque um ramo de alecrim por cima para adicionar sabor.
• Asse por cerca de 15 minutos somente para amolecer o queijo.
• Sirva com pão ou torradinhas.

Queijos de mofo azul

Outro tipo de queijo com massa mole e mofo são os azuis. Os fungos utilizados também são da família Penicillium, porém têm coloração azulada ou esverdeada e ficam entremeados no alimento.  

Os mais conhecidos são estilo gorgonzola, roquefort e stilton. Sua textura é cremosa e quebradiça, e o sabor salgado é bem pronunciado, às vezes com certa picância. 

Gorgonzola combina com qual vinho? Escolha rótulos fortificados.

Para a harmonização desses queijos e vinhos, a primeira sugestão são os rótulos fortificados, como Vinho do Porto, Jerez ou Madeira. Com maior teor alcoólico, têm aromas de frutas, caramelo e especiarias, que vão complementar a experiência, especialmente ao degustá-los com frutas secas e/ou geleias. 

Os espumantes tipo Prosecco, produzidos na Itália, são uma alternativa para saborear com queijos azuis, pois trazem acidez suficiente para limpar o paladar e aromas cítricos. 

Por fim, você também pode apreciá-los com tintos frutados, como zinfandel e cabernet sauvignon. Nesse caso, a sugestão é usar os queijos em receitas de massas ou risotos, para que o sabor fique mais equilibrado. 

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Risoto de pera com gorgonzola

O risoto combina a doçura das peras com a intensidade do queijo gorgonzola, criando um prato sofisticado e delicioso. Veja o passo a passo!

Ingredients

• 1 xícara chá de arroz arbóreo
• 1 colher sopa de azeite de oliva
• 1 cebola pequena picada
• 1 dente de alho picado
• 1/2 xícara chá de vinho branco seco
• 4 xícaras chá de caldo de legumes quente
• 2 peras descascadas e cortadas em cubos
• 150 g de queijo gorgonzola picado em pedaços pequenos
• 1/4 xícara chá de queijo parmesão ralado
• 2 colheres sopa de manteiga
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Nozes picadas para decorar opcional
• Ramo de alecrim para decorar opcional

Instructions

• Em uma panela, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Adicione a cebola picada e cozinhe até ficar macia e translúcida. Acrescente o alho picado e refogue.
• Adicione o arroz arbóreo à panela e mexa para envolvê-lo com o azeite e a cebola. Cozinhe por dois ou três minutos até que as bordas dos grãos fiquem translúcidas.
• Despeje o vinho na panela e mexa até que seja absorvido pelo arroz.
• Aos poucos, adicione o caldo de legumes quente ao arroz, uma concha de cada vez, mexendo constantemente. Espere até que o caldo seja quase totalmente absorvido antes de adicionar mais. Continue esse processo até que o arroz esteja al dente e com textura cremosa.
• Quando o arroz estiver quase cozido, adicione as peras em cubos e cozinhe por mais três minutos.
• Em seguida, adicione o queijo gorgonzola e continue mexendo até que esteja completamente derretido e incorporado ao risoto.
• Desligue o fogo e adicione a manteiga e o queijo parmesão ralado. Mexa bem para incorporar.
• Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
• Decore com nozes picadas e um ramo de alecrim.

Queijos de massa semidura

Nesta categoria, encontramos os queijos que passaram por um processo de maturação entre 3 e 12 meses. Por isso, as massas são levemente mais resistentes, embora ainda tenham alguma maleabilidade e elasticidade. 

Entre os mais populares estão gouda, cheddar inglês, emmental, edam e gruyère. Os aromas e sabores são lácteos, levemente amanteigados e, algumas vezes, apresentam notas florais ou de castanhas. 

Cabernet sauvignon faz harmonização com queijo gouda.

São muito utilizados em pratos e processos culinários nos quais é necessário derreter o queijo, como o fondue e o raclette. 

Para harmonizar vinho com queijo semiduro jovem, escolha brancos encorpados, como chardonnay com passagem por barrica, ou tintos leves, como pinot noir. Já para os mais maturados, experimente os tintos frutados de corpo médio, como syrah, merlot e cabernet sauvignon. 

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Raclette

A raclette é uma refeição interativa, na qual todos podem preparar suas próprias combinações de ingredientes. Aproveite essa experiência gastronômica!

Ingredients

• 800 g de queijo raclette fatiado ou em pedaços
• 1 kg de batatas pequenas lavadas e cozidas com casca
• 200 g de presunto cru opcional
• 200 g de salame ou linguiça opcional
• 200 g de cogumelos frescos opcional
• 200 g de cebolinha em conserva
• 200 g de picles
• Pimenta-do-reino moída na hora
• Pão francês ou baguete opcional
• Aparelho de raclette ou uma grelha elétrica

Instructions

• Cozinhe as batatas pequenas com casca em água salgada até ficarem macias. Escorra e mantenha-as aquecidas.
• Fatie o presunto cru e o salame em pedaços finos, se estiver usando.
• Limpe e corte os cogumelos frescos.
• Fatie o queijo raclette.
• Aqueça o aparelho de raclette ou a grelha elétrica.
• Coloque uma fatia de queijo no aparelho (ou na grelha) e aqueça até derreter e borbulhar.
• Quando o queijo estiver derretido, derrame-o sobre as batatas cozidas.
• Adicione pimenta-do-reino moída na hora, se desejar.
• Sirva com os acompanhamentos que preferir: cogumelos, cebolinha, picles, presunto, salame e pão.

Queijos de pasta dura/extra-dura

O processo de produção é similar aos de pasta semidura, porém os de pasta dura passam mais tempo maturando — tradicionalmente, acima de um ano. Isso deixa a massa mais firme e quebradiça, e o sabor mais intenso e pungente, com notas de especiarias e manteiga. 

O parmigiano-reggiano, conhecido no Brasil simplesmente por queijo parmesão, é o mais popular dessa categoria. Outros exemplos são pecorino romano, Grana-Padano e Manchego. 

Cabernet sauvignon combina com qual queijo? Queijos duros, como o parmesão.

Para harmonizar, esqueça os vinhos brancos, pois eles não têm corpo ou potência suficiente para se equilibrar aos queijos. Em vez disso, prefira os tintos mais robustos, como barbera ou sangiovese, ou até rótulos da denominação Montepulciano D’Abruzzo. 

Uvas mais tradicionais, como cabernet sauvignon e merlot, também funcionam, desde que tenham bom corpo e intensidade. 

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Beringela ao forno com parmesão

Que tal preparar uma deliciosa berinjela ao forno com queijo parmesão? Uma receita italiana clássica que tem o parmesão como um dos destaques.

Ingredients

• 2 berinjelas grandes
• Sal a gosto
• 2 ovos
• 1 xícara chá de farinha de trigo
• 2 xícaras chá de farinha de rosca
• 1/2 xícara chá de queijo parmesão ralado
• 1 xícara chá de muçarela ralada
• 4 xícaras chá de molho de tomate
• 1 colher chá de orégano seco
• 1 colher chá de manjericão seco
• Azeite de oliva para fritar
• Pimenta-do-reino a gosto
• Folhas de manjericão fresco para decorar opcional

Instructions

• Corte as berinjelas em fatias de aproximadamente 1 cm de espessura.
• Coloque as fatias em uma peneira e salpique um pouco de sal para extrair o excesso de água. Deixe descansar por 30 minutos.
• Enxágue as fatias de berinjela em água corrente para remover o excesso de sal e seque com papel toalha.
• Em um prato fundo, bata os ovos com um pouco de sal e pimenta-do-reino.
• Coloque a farinha de trigo em um prato raso e a farinha de rosca em outro, misturando a farinha de rosca com metade do queijo parmesão.
• Passe cada fatia de berinjela na farinha de trigo, depois no ovo e, por último, na mistura de farinha de rosca e parmesão.
• Em uma frigideira grande, aqueça uma boa quantidade de azeite de oliva.
• Frite as fatias de berinjela empanadas. Transfira para um prato forrado com papel-toalha para absorver o excesso de óleo.
• Enquanto isso, preaqueça o forno a 180°C.
• Em um refratário grande, espalhe uma camada de molho de tomate no fundo. Coloque uma camada de fatias de berinjela sobre o molho. Espalhe uma porção de molho de tomate sobre a berinjela, polvilhe com um pouco de orégano, manjericão e muçarela.
• Repita as camadas (berinjela, molho, ervas e queijo), finalizando com molho de tomate e uma boa quantidade de muçarela e parmesão na última camada.
• Asse até o queijo derreter e ficar levemente dourado.
• Decore com manjericão fresco e sirva.

Como você percebeu, o segredo da harmonização de queijos e vinhos está em perceber as nuances e as características do alimento. Seguindo essa lógica, você conseguirá sempre escolher a bebida certa!  

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Flávia

Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!