Como identificar aromas do vinho, usar a roda e treinar seu olfato

Os aromas do vinho são o primeiro convite que a bebida faz antes mesmo do primeiro gole. Basta girar a taça para sentir uma mistura de aromas que podem lembrar frutas, flores, ervas ou até café e chocolate. Cada vinho tem o seu perfume, e aprender a identificá-lo é uma das partes mais divertidas da degustação. 

Entender os aromas dos vinhos ajuda a aproveitar melhor cada taça e a descobrir o estilo de bebida que mais combina com você. Neste guia, você vai aprender o que são esses aromas, como surgiu e como usar a roda de aromas do vinho, quais são os tipos de notas mais comuns e como treinar seu olfato para reconhecer cada uma com mais facilidade.

O que são os aromas do vinho e por que eles importam?

Os aromas do vinho são cheiros naturais que vêm das uvas, da fermentação e do envelhecimento. Eles contam muito sobre o vinho: de onde ele veio, qual uva foi usada e como foi produzido. 

O aroma é o primeiro contato que temos com o vinho e ajuda a preparar o paladar. Ele também desperta lembranças, já que o olfato está diretamente ligado à memória.

Um simples perfume de frutas vermelhas pode lembrar uma sobremesa da infância, enquanto o aroma de madeira pode trazer à mente uma noite fria junto à lareira em um chalé nas montanhas. 

Reconhecer os aromas é uma forma de entender melhor o vinho e aproveitar mais cada gole. 

Como surgiu a roda de aromas do vinho?

Historicamente, o aroma sempre foi algo que intrigou os apreciadores de vinho. Não é incomum encontrarmos escritos de milhares de anos atrás descrevendo uma bebida com cheiro de mel, frutas, ervas, entre outros. 

Todas essas nuances surgem de forma natural, de acordo com os compostos presentes na bebida. Isso pode variar conforme a uva utilizada, os processos de produção e fermentação, o envelhecimento em barrica, o terroir e até falhas.

Até a década de 1970, os aromas ainda eram uma questão muito empírica e nunca haviam sido descritos detalhadamente em um estudo científico. Foi aí que a dra. Ann C. Noble, da Universidade da Califórnia, teve a ideia de criar um guia visual que servisse como referência para analisar as notas olfativas de um vinho. 

Nesse estudo, ela também incluiu notas que raramente eram citadas e que nunca haviam sido percebidas a fundo, como os aromas terrosos ou de determinados tipos de frutas.

O resultado foi a criação da roda de aromas do vinho, um instrumento intuitivo que pode ser usado por qualquer pessoa.

Roda de aroma do vinho surgiu nos anos 1970.

Como usar a roda de aromas na prática?

A roda de aromas do vinho é dividida em três partes: 

• Macrofamílias: agrupam as categorias principais, como frutados, florais, vegetais e especiados. São 12 categorias.  

• Famílias intermediárias: subdividem essas categorias. Por exemplo: dentro dos frutados há frutas vermelhas, frutas cítricas e frutas tropicais. 

• Aromas específicos: indicam o cheiro exato, como morango, limão, maracujá, mel ou baunilha. Ao todo, são 88 aromas. 

Para usar, basta seguir o caminho da percepção: 

• Primeiro, perceba se o vinho parece frutado, floral ou amadeirado. 

• Depois, refine: frutas vermelhas ou brancas? 

• Por fim, tente identificar qual é o aroma exato, como cereja, maçã verde ou pêssego. 

Essa prática ajuda o cérebro a criar conexões entre cheiros e palavras, deixando o processo mais intuitivo.

Ao seguir as etapas, é mais fácil encontrar o aroma final do vinho.

Mas durante a utilização da roda de aroma do vinho, podem surgir dúvidas com relação a algumas palavras. Existe uma razão para isso: se pararmos para reparar, nossa percepção aromática é pautada em similaridades, e não no nome dos aromas em si.  

O cheiro da chuva, da grama sendo cortada, de uma parede sendo pintada ou de feijão cozinhando. Essas são todas referências que têm a ver com outros sentidos (paladar, tato, visão) e até objetos e fatores, porém não sabemos o nome desses aromas isoladamente ou o que os causam. 

Por isso, a roda de aromas é mais uma chance de treinar o olfato — e o cérebro, é claro — para dar lugar a essas sensações e para que elas possam enriquecer as experiências enológicas. 

Vale ressaltar que essa é apenas uma referência. No Brasil, temos uma grande flora, e como consequência, existem aromas que não são comuns em outros lugares. Muitas vezes, eles podem (e vão!) aparecer em sua degustação, e muito embora não estejam descritos no círculo, você poderá agrupá-los em alguma categoria. 

A jabuticaba, por exemplo, é uma fruta negra em formato de baga. Se determinado vinho lembrar esse aroma, você pode encaixá-lo na categoria de notas frutadas, em seguida, frutas de baga. Também vale para ervas ou flores naturais da nossa flora. 

• Dica: salve no celular ou imprima a roda de aromas e use-a durante as degustações. Com o tempo, você vai perceber como identificar os aromas fica mais fácil e natural. 

Quais são os principais aromas do vinho?

Cada vinho tem uma combinação única de aromas, mas eles podem ser divididos em três tipos: primários, secundários e terciários.

Aromas primários

Os aromas primários surgem das próprias uvas. Alguns dos compostos presentes no fruto são ativados naturalmente durante a fabricação do vinho e dão à bebida essas características. 

Os estéreis, por exemplo, são substâncias presentes em diversas frutas, como cereja, abacaxi, banana, morango e maçã. Assim, se estiverem presentes na uva usada para a fabricação do vinho, poderão remeter a esses aromas. 

Entre os principais aromas primários de um vinho estão: 

• Florais: jasmim, rosa, violeta. 

• Frutados: maçã, morango, pêssego, abacaxi, maracujá. 

• Vegetais e herbáceos: pimentão verde, folha de tomate, ervas frescas. 

• Especiarias: pimenta, tomilho. 

• Minerais: pedra de isqueiro, giz. 

Exemplos: vinhos de sauvignon blanc costumam lembrar maracujá, abacaxi e ervas frescas, enquanto os malbec trazem aromas de ameixa e violeta.

Os aromas primários do vinho têm origem nas próprias uvas.

Aromas secundários 

Surgem durante a fermentação, quando as leveduras transformam o açúcar em álcool e liberam compostos aromáticos. 

Podem incluir: 

• Aromas lácteos: manteiga fresca, iogurte, leite. 

• Aromas fermentados: pão, brioche, levedura. 

• Outros aromas: banana (em fermentações curtas), queijo fresco. 

Esses aromas costumam deixar o vinho mais cremoso e complexo, especialmente em espumantes e vinhos brancos fermentados com leveduras. 

Aromas terciários 

Também chamados de bouquet, aparecem com o envelhecimento em barrica ou garrafa. Costumam ser mais complexos e precisam que o vinho seja aerado para aparecerem.  

Entre os aromas terciários estão: 

• Especiarias: canela, cravo, pimenta. 

• Florais: flores secas, camomila. 

• Frutados: frutas secas, amêndoas. 

• Balsâmicos: baunilha, madeira tostada. 

• Empireumáticos (aromas de torrefação): café, cacau, caramelo, tabaco. 

• Animais: couro, carne de caça. 

• Vegetais: cogumelo, trufa. 

• Químicos: solvente, verniz. 

Esses aromas mostram que o vinho amadureceu e desenvolveu novas camadas de sabor e perfume. 

Como treinar seu olfato para identificar aromas? 

Treinar o olfato é como aprender um novo idioma: no começo, parece difícil, mas com prática e curiosidade, você começa a “traduzir” cheiros com facilidade. A boa notícia é que qualquer pessoa pode desenvolver essa habilidade, basta um pouco de atenção no dia a dia e vontade de explorar o mundo à sua volta.

Comece observando o que você já sente 

O treino começa fora da taça. Preste atenção aos cheiros do cotidiano: o aroma do café fresco pela manhã, o perfume de frutas no mercado, o cheiro de terra molhada que anuncia a chuva. Esses momentos criam uma biblioteca mental de aromas, que o cérebro usa como referência quando você sente as notas de um vinho. 

Anote o que sentir. Dizer que um vinho “lembra algo que você já sentiu” é um ótimo começo. Com o tempo, você conseguirá nomear exatamente o que é. 

Use alimentos e ingredientes como aliados 

O melhor laboratório para o olfato está na sua cozinha. Experimente cheirar ingredientes puros. 

Aqui estão alguns exemplos para começar. 

• Frutas: pêssego, morango, maçã verde, abacaxi, limão, maracujá. 

• Ervas e folhas: manjericão, sálvia, alecrim, hortelã, folha de tomate. 

• Especiarias: canela, pimenta-do-reino, noz-moscada, cravo, baunilha. 

• Outros: café, chocolate, mel, pão fresco, noz, manteiga. 

Esses aromas aparecem com frequência nos vinhos, então, se você já os reconhece fora da taça, será muito mais fácil percebê-los durante a degustação. 

Uma boa dica é montar pequenas amostras em potes de vidro com frutas cortadas, ervas ou especiarias, e ir cheirando de olhos fechados, tentando adivinhar o que é. Isso ajuda a “educar” o nariz e fortalecer a memória olfativa.

A familiaridade com o aroma das frutas é uma forma de treinar o olfato.

Compare diferentes vinhos da mesma uva 

Escolha uma uva e prove rótulos diferentes dela. Por exemplo: 

• Sauvignon blanc costuma trazer maracujá, abacaxi e ervas frescas. 

• Chardonnay pode lembrar frutas tropicais, como abacaxi, e frutas cítricas. Se tiver passagem em barrica de carvalho, é possível notar manteiga, maçã e baunilha. 

• Cabernet sauvignon tende a ter notas de pimentão verde, ameixa e especiarias. 

Observe o que se repete. Essas características são a “personalidade olfativa” da uva. Reconhecê-las é o primeiro passo para entender os estilos de vinho e prever o que você vai encontrar na taça.

Treine com frequência e sem pressa 

O olfato se aprimora com o uso. Reserve alguns minutos por semana para esse exercício e tente transformar isso em um hábito. Quanto mais você pratica, mais fácil fica perceber nuances sutis, e mais prazerosa se torna a degustação. 

Se possível, participe de degustações guiadas ou clubes de vinho. Ouvir como outras pessoas descrevem os aromas ajuda a ampliar o vocabulário e a perceber detalhes que, sozinho, talvez você não notasse. 

Crie o seu próprio dicionário de aromas 

Tenha um caderno ou bloco de notas para registrar o que você sente em cada vinho. Anote o nome do rótulo, o tipo de uva e os cheiros que conseguiu identificar. 

Com o tempo, você vai perceber padrões e entender quais tipos de vinho mais agradam o seu olfato. 

Esse processo é pessoal, leve e prazeroso. Treinar o olfato é aprender a prestar atenção. 

Como fazer uma boa análise olfativa na taça? 

A análise olfativa é o momento em que o vinho mostra sua personalidade. É quando o nariz “ouve” o que o vinho tem a dizer. Com um pouco de atenção, você consegue perceber muito mais do que imagina. 

Siga o passo a passo abaixo! 

• Use a taça certa e sirva pouco vinho. Prefira taças com bojo largo e boca mais estreita, que concentram melhor os aromas. Encha só um terço da taça. 

• Observe antes de cheirar. A cor e a textura já dão pistas: tintos jovens costumam ter aromas de frutas frescas; os envelhecidos, notas de especiarias ou madeira. 

• Gire com calma. O movimento libera os compostos aromáticos. Logo depois, aproxime o nariz e inspire lentamente. 

• Cheire em etapas. Faça pequenas inspirações e tente identificar o que sente primeiro: frutas, flores, ervas ou especiarias. 

• Use a roda de aromas vinho como guia. Vá do geral ao específico: “sinto frutas → frutas vermelhas → morango”. 

• Perceba a evolução. Deixe o vinho respirar. Em alguns minutos, ele pode revelar novos aromas. 

• Anote suas impressões. Registre o que sentiu. Isso ajuda a criar seu próprio vocabulário olfativo e a perceber padrões entre rótulos. 

Siga as etapas para a análise olfativa do vinho.

Qual a relação entre aromas e sabores do vinho? 

Os dois estão diretamente conectados. O que sentimos no nariz influencia o que percebemos na boca. Antes mesmo do primeiro gole, o aroma já prepara o paladar para a experiência. 

Quando o vinho exala notas de frutas cítricas, esperamos algo leve e fresco. Se o perfume lembrar baunilha, café ou chocolate, imaginamos um vinho mais encorpado. O olfato cria essa expectativa e, junto com o paladar, completa a sensação do sabor. 

Grande parte do que chamamos de “sabor” vem, na verdade, do cheiro. Se você tapar o nariz ao provar um vinho, sentirá apenas o álcool e a acidez, sem as nuances que o tornam especial. 

Mergulhar nos aromas do vinho é descobrir um novo jeito de aproveitar cada taça. À medida que o olfato se desenvolve, os vinhos deixam de ser apenas bebidas e passam a contar histórias: de frutas, flores e memórias. 

Treinar o olfato e identificar os aromas do vinho é um processo divertido e cheio de descobertas. Com o tempo, você vai perceber que cada rótulo tem uma personalidade própria, e reconhecer isso torna a degustação ainda mais especial. 

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Flávia

Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!