Tipos de sal: saiba quais são, como e quando utilizar

O sal é muito mais que uma especiaria para o ser humano: trata-se de algo cultural e uma das bases da nossa alimentação. Sem ele, boa parte dos pratos como conhecemos atualmente jamais existiriam. E por ser um ingrediente tão potente, é necessário saber usá-lo. Não à toa, hoje existe uma grande variedade de tipos de sal, cada qual com granulação, intensidade de sabor e funções diferentes. 

Aliás, se você gosta de ver isso na prática, a série da Netflix Sal, Gordura, Acidez e Calor tem um episódio inteiro dedicado ao sal, mostrando como diferentes tipos e formas de uso mudam a cocção e o resultado dos pratos. É um ótimo jeito de enxergar essas nuances no dia a dia. 

Ao longo desta leitura, você vai entender o que é o sal e por que ele é importante, de onde vem o sal, quais são os principais tipos, como e quando utilizá-los na cozinha, qual o melhor sal para churrasco e as dúvidas mais comuns sobre tipos de sal. Tudo para você temperar com mais segurança e deixar seus pratos ainda melhores.

O que é o sal e por que ele é importante? 

O sal é um mineral formado, principalmente, por cloreto de sódio (NaCl) e está presente naturalmente em mares, lagos salgados e depósitos subterrâneos.  

Na cozinha, o sal: 

• Realça sabores naturais dos ingredientes. 

• Ajuda a equilibrar pontos doces e ácidos. 

• Melhora a textura de massas, pães e carnes. 

• Contribui na conservação (cura, salmoura, queijos, embutidos). 

No organismo, o sódio tem papel no equilíbrio de líquidos e no funcionamento de músculos e nervos. O cuidado está no exagero. 

Sal demais no dia a dia pode estar ligado a problemas de saúde principalmente quando vem em grande parte de alimentos ultraprocessados. Por isso, escolher bem o tipo de sal ajuda, mas o que mais importa é a quantidade. 

De onde vem o sal? 

Se você já se perguntou de onde vem o sal de cozinha, saiba que quase todo sal que usamos nasce de duas origens principais. 

1. Água do mar e lagos salgados, onde ele é extraído por evaporação.
2. Minas subterrâneas formadas por antigos mares que secaram há milhões de anos. 

Essas origens explicam por que alguns sais têm mais minerais e cores diferentes, como o sal rosa do Himalaia. 

Como o sal é produzido? 

Como é produzido o sal depende da origem: 

• Sal marinho: a água do mar vai para tanques rasos chamados salinas. Sol e vento evaporam a água lentamente, formando cristais. Eles são recolhidos, lavados e secos. Em alguns casos, passam por moagem, mas sem refinamento químico intenso. 

• Sal de mina: o sal é extraído da rocha. Depois pode ser apenas triturado (virando um sal mais bruto) ou dissolvido, filtrado e recristalizado (ficando mais puro). 

A partir desse ponto, ele pode ser refinado, moído em tamanhos diferentes ou receber aditivos como iodo. 

Tipos de sal 

Antes de se aprofundar em cada variedade, vale ter uma ideia geral: existem muitos tipos de sal porque eles têm origens, processos e formatos diferentes. Isso altera o sabor, a intensidade e, principalmente, a função dele em cada receita.  

A seguir, veja os principais e quando usar cada um. 

Sal refinado 

Este é o famoso “sal de cozinha”. É obtido por meio da evaporação da água do mar e, em seguida, passa por processos físicos e químicos de tratamento térmico, refinamento e branqueamento. 

Em decorrência desses procedimentos, o ingrediente perde boa parte de seus microelementos minerais e oligoelementos. Por determinação legal, desde 1953, é adicionado iodo, substância que pode prevenir doenças, como bócio, cretinismo e outras anomalias. 

Um dos problemas com o sal refinado é a sua quantidade de sódio – podendo chegar a 40% de seu peso. Para se ter um exemplo, 10 gramas do ingrediente (uma colher de sopa) têm cerca de 3,8 gramas de sódio. 

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que se consuma cerca de 5 gramas de sal ao dia, para que a quantidade de sódio não ultrapasse os valores que o corpo necessita. 

Quando usar: 

• Preparo básico do dia a dia. 

• Carnes, massas e pães. 

Dica: por ser muito fino, é fácil exagerar. Melhor colocar aos poucos, provar e ajustar no final. 

Sal marinho 

Como o nome indica, é obtido da mesma forma que o refinado, ou seja, pela evaporação da água do mar. Neste caso, entretanto, ele passa apenas pelo processo de moagem, e não pelos tratamentos físicos e químicos, o que preserva seus microelementos minerais e oligoelementos. 

A principal diferença entre os tipos de sal marinho (eles podem ser moídos, grossos ou em parrilla) e o sal refinado é que o primeiro não precisa ser iodado artificialmente, tem uma quantidade de sódio menor (por volta de 30% do peso total) e alguns nutrientes, como magnésio, sulfato, cálcio e potássio. 

O ponto mais interessante do sal marinho é a variedade de formatos. Cada um deles altera a forma como o sal se espalha e o que você sente na boca. Por isso, ele é um dos tipos mais versáteis na cozinha. 

Quando usar: 

• Legumes assados. 

• Peixes e frutos do mar. 

• Preparos em que você quer controlar melhor o sal. 

Formatos de sal marinho 

Dentro do universo do sal marinho, o que mais chama atenção é que ele não aparece só em um “tipo único”, mas em vários formatos porque os cristais podem se formar e ser moídos de jeitos diferentes. Isso muda textura e uso: alguns servem para cozinhar, outros para finalizar. Veja os principais a seguir. 

Sal pirâmide 

O sal pirâmide tem cristais ocos e geométricos. Eles parecem pequenas pirâmides mesmo. Por serem leves e quebradiços, estalam na mordida e liberam sal aos poucos. Isso cria uma finalização elegante, com textura crocante. 

Ele não foi feito para dissolver no molho. Ele brilha quando fica visível no prato. Pense nele como “pimenta-do-reino em flocos”, mas de sal. 

Use para: 

• Finalização de carnes e peixes grelhados. 

• Saladas frescas. 

• Sobremesas com chocolate ou caramelo. 

Sal moído ou fino 

Este é o sal marinho que foi apenas triturado. Ele fica parecido com o refinado no visual, mas mantém uma origem menos processada. O resultado é um sal que dissolve rápido, mas sem tantos aditivos. 

Ele é uma boa ponte para quem quer sair do refinado sem mudar a rotina. Dá para cozinhar tudo com ele normalmente. 

Use para: 

• Qualquer preparo diário. 

• Molhos, massas, arroz e legumes cozidos. 

Sal parrilla 

É original da região platina, entre Argentina e Uruguai. É levemente mais grosso que o moído, por isso é muito utilizado no churrasco de bifes e filés, pois dá sabor na medida às carnes. 

Use para: 

• Churrasco. 

• Cortes altos de carnes vermelhas, como picanha, ancho, costela e prime rib. 

Sal grosso 

O sal grosso é um clássico do churrasco sul-americano. Os flocos desses tipos de sal grosso têm por volta de 3 milímetros, e seu uso é recomendado para assar cortes que ficam mais tempo na churrasqueira, pois, dessa forma, vão derretendo e saborizando a carne aos poucos. 

Use para: 

• Churrasco brasileiro. 

• Assados no forno. 
• Peixes feitos na crosta de sal. 

Sal do Himalaia 

Trata-se de uma variação do tipo marinho, porém é retirado de áreas rochosas próximas da cordilheira do Himalaia, entre o Nepal, o Paquistão e a Índia. Costuma ter coloração rosada devido à composição repleta de minerais, como magnésio, potássio e cálcio. 

Pode ser moído e usado normalmente na culinária, como outros tipos. Costuma ter sabor levemente menos salgado que os citados anteriormente. Portanto, tome cuidado para não utilizar em excesso. 

Use para: 

• Moer na hora sobre alimentos prontos. 

• Finalização de saladas. 

• Carnes depois de assadas e legumes grelhados. 

Em alguns casos, é possível encontrar uma variação chamada “sal negro”, que combina os cristais do sal a ervas e frutos da região 

Pedra de sal rosa do Himalaia 

Outro tipo de sal que merece atenção é a pedra de sal rosa do Himalaia. Com diversos benefícios, desde o regulamento do metabolismo até a colaboração com a absorção de nutrientes pelo organismo, ela é utilizada para temperar os alimentos depois de ser aquecida. 

A opção é perfeita para pratos com carnes, peixe, frango, legumes ou vegetais, depositando-os em cima da pedra.  

Para isso, basta aquecer a pedra seca em um forno a gás, lenha ou até mesmo em uma churrasqueira com brasa: primeiramente, em fogo baixo; depois 10 minutos a fogo médio e, na sequência, mais 10 minutos a fogo alto. 

Normalmente, elas costumam ter o tamanho 30 cm por 20 cm, e espessura de 4 cm — o que vai variar de acordo com cada marca disponível no mercado. 

Flor de sal 

É a parte mais nobre do sal marinho. Ao contrário dos outros, ele é retirado de uma película fina de cristais que se forma sobre as águas salinas, o que lhe confere uma aparência flocada e quebradiça. 

Assim como outros tipos de sal que já citamos, também é rico em minerais, como ferro, zinco, magnésio, iodo, flúor, sódio, cálcio, potássio e cobre, proporcionando uma série de benefícios à saúde. 

No que diz respeito ao sabor, é bastante concentrado, e por isso pode ser utilizado em menor quantidade. Além disso, é crocante, um artifício muito utilizado por cozinheiros para dar textura aos pratos. 

A melhor maneira de utilizar a flor de sal é na finalização dos pratos, justamente por seu sabor e textura. Ao esquentá-lo ou diluí-lo, suas características se perdem e ele acaba se tornando um sal comum. 

Quando usar: 

• Sempre para finalizar. 

• Saladas, legumes grelhados, peixes. 

• Carnes prontas. 

Também combina muito bem com sobremesas à base de chocolate e caramelo, para gerar contraste no paladar. 

Sal Kosher 

Em programas de culinária estrangeiros, ouvimos sobre o sal de Kosher. Este tipo, muito comum nos Estados Unidos, tem os cristais irregulares quando comparado ao refinado, e não passa pelo processo de adição de iodo, já que lá não há legislação nesse sentido. 

É utilizado tanto para condimentar pratos quanto para fazer salmouras, que é o processo de deixar alimentos de molho para que absorvam a salga. 

Uma curiosidade é que o Kosher é muito utilizado na culinária judaica, pois segue as restrições alimentícias propostas pela religião. Nos Estados Unidos, isso é caracterizado pela presença de uma letra U circulada no rótulo. 

Quando usar: 

• Temperar carnes antes de grelhar. 

• Salmouras e marinadas. 

• Conservas. 

• Receitas em que o controle de sal é mais importante. 

Sal light 

Por fim, composto de 50% cloreto de sódio e 50% cloreto de potássio, o sal light é resultante da evaporação da água do mar e de uma série de processos que envolvem o refinamento. 

De cor branca, ele é utilizado para conservar e condimentar alimentos. Possui, também, leve amargor ao paladar e grãos finos. É uma boa opção para quem busca reduzir o consumo de sódio nas refeições diárias, por isso o nome. 

Quando usar: 

• Quando há necessidade de reduzir sódio. 
• No fim do preparo ou já no prato, para evitar amargor.

Sal Maldon 

Oriundo do sudeste da Inglaterra, de Essex, existe desde 1882. Este sal é produzido artesanalmente a partir da água do rio que vira mar, passando por um processo de ferveção, filtragem e aquecimento até que a especiaria seque e adquira cristais de formato característico, que lembram pirâmides. 

No paladar, não possui amargor e sabores adicionais, contendo uma salinidade quase intensa, já que não apresenta aditivos, é uma opção pura, recomendada para a finalização de preparos simples aos sofisticados. 

Contudo, um alerta: ele deve ser adicionado apenas na hora de servir, pois resulta em uma textura na hora de comer, já que os cristais derretem na boca. 

Quando usar: 

• Carnes grelhadas. 

• Ovos mexidos cremosos. 

• Saladas, tomates, abacate. 

• Pipoca gourmet. 

• Doces com chocolate. 

Qual o melhor sal para churrasco?  

Entre todos os tipos de sal para churrasco, alguns funcionam melhor na brasa porque o tamanho do grão altera como ele derrete e tempera a carne. Por isso, o melhor sal para churrasco depende do estilo que você vai fazer e do corte escolhido.  

A seguir, veja as opções mais usadas em três tradições bem populares. 

Churrasco brasileiro 

O churrasco brasileiro clássico costuma usar sal grosso ou sal parrilla. O sal grosso tem cristais grandes, que demoram mais para derreter. Na prática, isso cria uma camada de proteção na superfície da carne e ajuda a formar crosta antes de o sal penetrar demais. É um dos motivos de ele funcionar tão bem em cortes altos e com boa capa de gordura, como picanha e costela.  

Já o sal parrilla (às vezes descrito como “sal grosso moído”) tem grão médio, menor que o sal grosso tradicional. Isso faz com que ele se distribua melhor e derreta de maneira uniforme durante a cocção.  

Como escolher entre os dois? 

• Cortes finos ou médios, como fraldinha, maminha ou assado de tira: o sal de parrilla costuma ser a melhor opção, já que se distribui de maneira uniforme e tempera rapidamente. 

• Cortes altos e longos na brasa, como picanha grossa, cupim ou costela: o sal grosso é ideal, pois resiste melhor ao tempo de fogo e evita que a carne fique salgada antes da hora.  

Churrasco americano 

No churrasco americano, especialmente no estilo texano, a carne costuma receber rubs (misturas secas) antes de ir ao defumador ou à grelha. Geralmente combinam sal fino ou estilo parrilla, pimenta e outras especiarias. 

Onde ele brilha mais: 

• Brisket (peito bovino); 

• Costelas suínas e bovinas. 

Nessas carnes, o tempo de preparo é longo. O kosher acompanha esse tempo sem salgar demais a superfície logo no começo. 

Churrasco uruguaio 

O churrasco uruguaio (feito na parrilla) valoriza fogo mais baixo, cocção lenta e sabor natural da carne. Por isso, o tempero costuma ser simples, muitas vezes só sal e, no máximo, pimenta.  

O sal mais associado a esse estilo é o sal parrilla. Ele aguenta bem o tempo de grelha, derrete aos poucos e cria uma camada homogênea de tempero na carne, sem formar crostas de sal muito espessas. 

Como o assado uruguaio trabalha com cortes largos e calor constante por bastante tempo, esse grão intermediário encaixa bem. Ele tempera de fora para dentro com calma, respeitando a suculência do corte. 

Dúvidas comuns sobre tipos de sal 

Mesmo conhecendo os principais tipos de sal, é normal surgir dúvida na hora de escolher qual usar, como medir e até se existe diferença real entre eles. Nesta seção, serão respondidas às perguntas que mais aparecem sobre o tema, de forma direta, para você temperar com mais segurança no dia a dia. 

Diferença entre sal grosso e sal refinado 

A diferença do sal grosso para o sal refinado aparece principalmente na textura e no efeito na comida. 

• Refinado: grão fino, dissolve rápido e penetra mais no alimento. 

• Grosso: grão grande, dissolve devagar e fica mais na superfície. 

Por isso, o sal grosso é tão usado em churrasco, e o refinado, em arroz, feijão e molhos. 

Qual o tipo de sal mais saudável? 

A pergunta ‘qual o tipo de sal mais saudável’ não tem resposta única. A maior parte dos sais tem teor de sódio parecido. O que muda é o nível de processamento e o formato do cristal. 

• Para reduzir sódio, o sal light pode ajudar. 

• Para usar menos sem sentir falta, sais em flocos (flor de sal, Maldon) funcionam bem na finalização, porque a textura dá sensação de sabor com menos quantidade. 

Então, na prática, o mais saudável é o que você usa com consciência e em menor dose. 

Propriedades do sal e seu impacto na saúde 

As propriedades do sal influenciam o corpo pelo sódio. Ele é necessário, mas em excesso pode aumentar retenção de líquidos e pressão arterial. Se você já tem restrição médica, não basta trocar o tipo: tem que reduzir a quantidade. 

Um caminho simples é cozinhar mais em casa e diminuir ultraprocessados, que carregam muito sal escondido. 

Existe sal que não é marinho? 

Sim. Alguns sais vêm de minas (caso do rosa do Himalaia) ou de lagos salgados. A base é a mesma, mas a origem muda cor, mineralidade e textura. 

Qual é o sal vegetal? 

O “sal vegetal” geralmente é uma mistura pronta: sal comum com ervas e vegetais desidratados (como aipo, alho, cebola). Ele não é 100% “sal de planta”. A ideia é dar sabor extra e ajudar a usar menos sal puro. 

Conhecer os tipos de sal muda o jeito de cozinhar. Você passa a escolher melhor para cada receita, controla o tempero com mais precisão e ainda brinca com textura na finalização. Sal refinado resolve o básico do dia a dia. Sal marinho traz sabor mais natural. Flor de sal e Maldon são aquele toque final que faz diferença. Kosher e parrilla brilham no churrasco. E o sal light pode ser uma alternativa para quem precisa reduzir sódio. 

Agora que você já conhece as diferenças entre os tipos de sal, não tenha medo de utilizá-los! Cada um apresenta nuances muito interessantes com relação ao sabor, e saber quando escolher cada um tornará seus pratos ainda melhores. 

E já que tempero bem escolhido faz o prato brilhar, a taça certa completa a experiência. Quer ver harmonizações que encaixam com o que você prepara? Então acesse divvino.com.br!