Tipos de carne: guia completo dos cortes e seus usos na cozinha 

A escolha de uma carne faz toda a diferença na textura, no sabor e até no custo da receita que você irá preparar. Há variados tipos de carne para você escolher: bovina, de frango, suína, de peixe e outras opções, cada uma possuindo características próprias. 

Existem cortes específicos que funcionam melhor em determinados preparos, por isso, preparamos este guia completo para você entender os principais tipos de carne, os cortes mais utilizados e qual a melhor maneira de aproveitá-los na cozinha. Leia o conteúdo completo! 

Quais são os principais tipos de carne? 

Os principais tipos de carne consumidos no Brasil são: carne bovina, suína, de frango, peixes e frutos do mar, cordeiro e carnes de caça. Cada uma possui variações de sabor, maciez, teor de gordura e formas de preparo. 

Essa variedade permite criar desde receitas simples do dia a dia, até pratos mais elaborados para refeições especiais. Conhecer cada tipo de carne e suas características te ajuda a entender qual a melhor escolha para cada ocasião. 

Carne bovina 

A carne bovina é a mais popular e versátil, sendo líder no consumo de proteínas no Brasil, estando presente em 29% das ocasiões de consumo. A grande diversidade de cortes, que variam entre as macias e mais firmes, é um fator que destaca bastante a carne bovina. 

Cortes bovinos e para que servem 

Os cortes bovinos são divididos seguindo a parte do boi de onde são retirados, com cada região possuindo características próprias de fibras, gorduras e maciez. Esses fatores influenciam no preparo ideal, seja para grelhar, assar, cozinhar ou desfiar. 

Picanha 

Este é um dos cortes mais nobres e queridinho nos churrascos. É uma carne bovina que vem da região superior da perna traseira do gado, possuindo uma capa de gordura que garante suculência, além de ser conhecida pela textura macia. Ideal para churrascos. 

A picanha é um dos cortes favoritos dos brasileiros nos churrascos.

Maminha 

Conhecida por fibras longas e sabor marcante, a maminha é outro corte nobre, retirado da parte traseira que fica próxima à alcatra. É um tipo de carne mais magro do que a picanha, mas também ótimo para churrasco, assados e em preparos com molhos. 

Há cortes bovinos especialmente indicados para churrascos, como a maminha.

Alcatra 

Corte bovino nobre, macio, suculento e magro. Da parte traseira do boi, entre o lombo e a coxa, a alcatra possui fibras curtas e é muito indicada para churrascos e assados. Mas também em bifes e estrogonofe. 

Fraldinha 

Retirada da região abdominal, a fraldinha é conhecida por fibras longas, suculência e bom teor de gordura. Podendo ser chamada de vazio, é muito popular em churrascos, mas também é uma ótima opção para cozidos e desfiados, em receitas com panela de pressão ou forno, para valorizar a textura macia.  

Acém e músculo 

São cortes magros e muito utilizados para ensopados, carnes de panela e cozidos com legumes. Por serem mais firmes, são ideais para cozimentos mais longos, para garantir maciez.  

Cortes com osso 

Cortes bovinos com osso tendem a ter sabor mais intenso, pois o osso mantém umidade e libera colágeno durante o cozimento. Aqui, entram ossobuco, prime rib, t-bone e costela, que são ideais para preparos mais longos, churrascos de fogo baixo e receitas de panela. 

Costela 

Tipo de carne com osso, a costela possui bastante gordura entremeada e precisa de cozimento longo. Os cortes de costela bovina variam:  

• Costela ripa, ou janela, geralmente possui mais carne e ossos retos, ideal para brasa. 

• Costela ponta de agulha, ou minga, é mais gordurosa e com cartilagem, ótima para cozimento lento. 

Além desses dois principais cortes da costela, existem os derivados: matambre, bananinha, filé de costela… cada um com preparos ideais e texturas próprias. 

A costela é um tipo de carne de boi que precisa de cozimentos longos.

Carne suína 

A carne suína é uma das proteínas animais com maior consumo global. Ela é acessível, versátil e muito saborosa, tendo alto valor nutricional, oferecendo proteínas, zinco e vitaminas do complexo B.  

Apesar de existirem alguns mitos sobre a carne suína, com a produção moderna são garantidos cortes limpos e seguros, evitando doenças e permitindo que seja consumida ao ponto, e não apenas bem passada. 

É utilizada em pratos do dia a dia, com o consumo no Brasil crescendo 33%, sendo bem comum ser apreciada em grelhados, assados ou churrasco. Dependendo do corte escolhido, é uma carne magra. 

• Lombo é um corte magro e ideal para assados e bifes. 

• Pernil é muito indicado para assados longos e desfiados. 

• Costelinha é excelente para churrasco. 

• Bacon é muito utilizado para defumar e dar sabor a receitas. 

• Bisteca é perfeita para grelhados. 

Carne de frango 

A carne de frango é popular, nutritiva e uma ótima fonte de proteína magra, rica em vitaminas do complexo B e E, além de minerais, como zinco e selênio. É um tipo de carne leve, versátil e sempre presente no dia a dia.  

A combinação com inúmeros temperos permite a preparação de diversos pratos diferentes. Dentre os cortes mais utilizados: 

• Peito é magro e ideal para grelhados e desfiados. 

• Coxa e sobrecoxa são cortes com mais gordura, mais suculentos e ótimos para assar. 

• Asas são perfeitas para churrascos e frituras. 

• Frango inteiro é ideal para forno e receitas para reunir a família. 

O frango é um dos tipos de carne mais consumidos diariamente.

Outras carnes populares 

Além das carnes mais consumidas, existem algumas opções que ampliam o repertório gastronômico e levam sabores diferentes para a mesa. Algumas podendo ser mais utilizadas no dia a dia, mas outras sendo reservadas para ocasiões especiais. 

Peixe 

O peixe é uma carne leve, versátil e com preparo rápido. Pode ser preparado grelhado, assado, cozido ou frito, dependendo da espécie e da receita seguida. É uma proteína animal de alta qualidade, muito rica em vitaminas, minerais e ômega-3, normalmente indicada para dietas por ser uma carne mais magra. 

No entanto, existem alguns peixes mais gordos como a tainha e o salmão, que o consumo precisa ser mais controlado. 

Cordeiro 

Esta é uma carne vermelha jovem, vindo de ovinos com até um ano. Possui sabor marcante, levemente adocicado e delicado e textura macia. É uma fonte de proteína com todos os aminoácidos essenciais, com riqueza em vitamina B12. Especialmente indicado para assados e grelhados, mas também cozidos e longa cocção. 

Carnes de caça 

Dentre os tipos de proteína animal, as carnes de caça talvez sejam as mais intensas. Apresentando sabor mais intenso, exigem preparos cuidadosos e cozimentos mais lentos, para garantir maciez.  

São provenientes de animais selvagens, como javalis, coelhos, veados, lebres e outros. O consumo e o comércio são restritos ou ilegais em determinadas regiões do Brasil.  

Geralmente, são carnes mais magras e com menos gordura do que as convencionais, mas ricas em proteínas e ferro. 

Carnes de caça têm sabor mais intenso e precisam de preparos cuidadosos.

Como escolher tipos de carne para churrasco? 

Para escolher uma boa carne para churrasco, o ideal é priorizar cortes que possuem boa quantidade de gordura: é ela quem vai manter a suculência durante o preparo e um sabor marcante. Entre eles estão picanha e maminha, ou com marmoreio, como fraldinha.  

Cortes com osso, como a costela, podem ser ótimas opções, trazendo sabor extra. Também é importante considerar o tempo de cocção e o tipo de fogo, se será alto ou baixo, para você equilibrar carnes rápidas com cortes que exigem preparos mais longos. 

Como escolher vinhos para seu churrasco? 

A escolha do vinho deve levar em conta a intensidade e o tipo de carne: bovina, suína ou de frango. 

Uvas que combinam com churrasco: shiraz, devido seu toque defumado e intensidade de taninos; carménère com passagem por madeira possui corpo e taninos marcantes; assim como a cabernet sauvignon, em que a carne ajuda a amaciar os taninos. 

O malbec da América do Sul pede harmonização com bastante proteína, por ser mais encorpado e alcoólico. Algumas carnes mais gordurosas, como a costela, harmonizam com vinhos com alta acidez, ajudando a equilibrar o paladar. 

Carnes de porco harmonizam com vinhos rosés e frisantes, pois alguns cortes podem ser mais gordurosos e possuem sabor menos intenso. E churrascos com vegetais são perfeitos para harmonização com vinhos brancos frisantes, ou da região de vinhos verdes ou pinot noir. 

O vinho deve ser escolhido a partir da intensidade da carne.

Entender os tipos de carne e saber escolher o corte ideal para o seu churrasco, ou até mesmo os preparos do dia a dia, fazem toda a diferença e podem transformar uma refeição. A escolha correta garante mais sabor, maciez e, claro, aproveitamento do preparo. 

Se você quer entender mais sobre harmonizações de vinhos, sejam com carnes ou outras receitas, acesse o  divvino.com.br e confira tudo que preparamos para você. 

Flávia

Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!