Carne de aves e vinho: guia completo de harmonização
Se há uma palavra para definir as carnes de aves é “versatilidade”. Estão em todas as ocasiões, desde o cotidiano às grandes comemorações, e podem ser servidas com inúmeros temperos, molhos ou formas de preparo.
Para que não restem dúvidas para harmonizar carnes de aves e vinho, elaboramos um guia completo falando sobre as inúmeras nuances desse tipo de proteína e qual bebida servir em cada ocasião. Prossiga com a leitura e confira!
Tipos de carne de aves
Desde as mais comuns às mais exóticas, cada uma das carnes de ave têm sabores e texturas distintas, o que influencia no tipo de preparo, nos acompanhamentos e nas harmonizações com vinho.
A seguir, elencamos os principais tipos e algumas características a respeito de cada uma.
Frango
É a carne branca mais popular do mundo. Os diferentes cortes do animal têm texturas e sabores diferentes: o peito é mais seco e leve, e a região das asas, coxa e sobrecoxa tem sabor levemente mais forte, e é mais escura e suculenta.
A principal vantagem do frango é justamente sua versatilidade, pois pode ser temperado e preparado de inúmeras maneiras e, de acordo com a receita pretendida, harmonizar com vinhos diferentes.
Em geral, pratos com sabor mais leve e temperados com ervas e frutas cítricas combinam bem com vinhos brancos leves, como Sauvignon Blanc e Viognier. Já as receitas com molhos cremosos pedem brancos mais encorpados, como Chardonnay com passagem por barrica.
Os tintos leves, como Pinot Noir e Grenache, são constantemente citados como os melhores para harmonizar com frango. Por serem frutados e ácidos, porém com certa presença de taninos, acompanham bem pratos ensopados (como coq au vin) ou assados.
Pratos com frango podem acompanhar bem vinhos tintos leves.
Por fim, para os pratos mais condimentados e com sabor mais acentuado, como churrasco ou frango defumado, é recomendado um tinto médio, como Zinfandel e Cabernet Franc.
Peru
O peru não é uma ave típica do Brasil. Por isso, não é tão consumida durante o ano, mas sim durante festas como Natal e Reveillon. Apesar disso, se bem preparada, fica suculenta e deliciosa.
A principal forma de prepará-lo é assado, e assim, ele deve harmonizar tanto com brancos encorpados (como Chardonnay com passagem por barrica), tintos leves (como Pinot Noir e Gamay) e tintos médios (como Carignan).
Em todos os casos, os temperos e os acompanhamentos devem ser determinantes na escolha dos vinhos. Busque sempre rótulos que tenham aromas parecidos ou complementares aos do prato, e a experiência enogastronômica será ainda mais complexa.
Pato
O pato, ao contrário do frango e outros tipos de aves, também habita ambientes aquáticos. Por passar boa parte de seu tempo nadando, desenvolve os músculos frontais, e a carne do peito acaba tendo um sabor mais potente.
O peito – também chamado de magret de pato – é justamente a parte mais nobre do animal. Trata-se de uma carne escura, gordurosa e, que muitas vezes, pode remeter a cortes suínos.
O magret de pato é uma carne suculenta e saborosa.
Para a harmonização, é necessário escolher vinhos tintos com certa intensidade, ou o sabor do alimento pode acabar sobrepujando o da bebida. Algumas uvas indicadas são Tempranillo, Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Carignan, porém, lembre-se de conferir se aquele rótulo específico combina com a comida.
Outro prato típico francês é o canard à l’orange, ou pato ao molho de laranja. Acompanha vinhos encorpados e frutados, como um Tempranillo espanhol envelhecido em barrica ou um tinto da região de Bordeaux.
Codorna
Apesar de ainda não tão consumida em nosso país, o Brasil ocupa o quinto lugar entre os maiores produtores de codorna do mundo. E além de dar ovos deliciosos, a carne desse animal também é muito saborosa, macia, intensa e até um pouco adocicada.
Costumam ser servidas assadas e recheadas. Para acompanhar, você pode escolher desde brancos encorpados a rosés e tintos leves frutados.
Avestruz
A carne de avestruz é considerada muito nobre, porém não se parece em nada com a de uma ave. É magra e possui coloração escura, fibras longas e sabor forte, lembrando cortes bovinos, como filé mignon.
Graças a essa similaridade, é possível seguir as dicas de harmonização de alguns cortes bovinos. Escolha vinhos tintos de intensidade média, como Cabernet Sauvignon ou Malbec.
Tipos de preparo
A forma de preparar uma carne pode influenciar diretamente em seu sabor, e consequentemente, no tipo de vinho escolhido para harmonização. Pensando nisso, elencamos algumas dicas de acordo com cada tipo de receita.
Assado
Trata-se de uma forma muito comum de preparo de aves, proporcionando uma textura macia e um sabor suave ao prato. Nesse caso, invista em vinhos mais sutis, como os brancos encorpados, os rosés e os tintos leves.
Os vinhos tintos leves são uma opção para harmonizar com carne de aves assadas.
Grelhado
Para acompanhar frango grelhado, a melhor escolha é um branco com pouca intensidade, como um Chenin Blanc. Caso o prato seja necessite de algum molho, selecione o vinho de acordo com ele.
Churrasco
Além de intensificar o gosto da carne, o preparo de aves em fogo direto acrescenta sabores de defumação. Por isso, é necessário escolher vinhos com potência e notas aromáticas similares, como Zinfandel e Cabernet Franc.
Frito
Para quem gosta de frango frito, a dica é apostar em espumantes e frisantes. A acidez ajuda a limpar o paladar, e a cremosidade das borbulhas e o frescor tornam a experiência deliciosa!
Tipos de molho
Por fim, sempre que as carnes de aves acompanharem algum tipo de molho, a harmonização pode mudar completamente. Atente-se a esse detalhe antes de escolher o vinho!
À base de vinho tinto
O vinho é uma ótima base para molhos, pois pode acrescentar muito sabor e aromas ao prato e ainda equilibrar acidez, potência e untuosidade. Nesse caso, opte por um tinto leve, como um Pinot Noir da Borgonha.
O coq au vin é um clássico francês que acompanha bem vinhos tintos leves.
À base de tomate
O molho de tomate é um clássico e também combina bem com carnes de aves. Por apresentar mais potência e acidez, escolha um tinto médio com boa estrutura e notas frutadas, como um Merlot.
À base de ervas ou limão
Nesse caso, uma dica é escolher um vinho que tenha aromas em comum. Um bom Sauvignon Blanc ou Riesling deve ter a mesma intensidade de sabor e gerar identificação com o prato.
À base de especiarias ou pimenta
Na culinária asiática, há uma série de pratos bem condimentados feitos com carne de aves. Se esse for o caso, esqueça os vinhos brancos e invista em um tinto frutado e aromático, como Zinfandel ou Tempranillo.
À base de cogumelos
Outra combinação deliciosa. Os cogumelos têm certa intensidade e sabor mais terroso, o que pode exigir vinhos mais potentes. Tanto os tintos leves quanto médios são ótimas opções.
Utilizando essas dicas, você consegue fazer harmonizações com boa parte dos pratos com carnes de aves. Na dúvida, procure um vinho com a mesma intensidade do prato.
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Flávia
Sommelier internacional pela FISAR/UCS, pós-graduada em Marketing e Negócios do Vinho pela ESPM. Há 10 anos atuando no mercado e através de diversos canais de mídia especializados no mundo do vinho. Propago conhecimento para enófilos e amantes da bebida. Falar sobre vinhos é um prazer!
